?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Тахир и чузма


Если пересечь Андижан с запада по наманганской дороге, проехав сначала часть старого города, потом ( по проспекту Навои) - через новый город, мимо остатков крепости, которая едва угадывается, потом – наверх, минуя перекресток Южно-окружной и Старо-Ошской улиц, - откроется путь на Кампыр-рават.

 

Маршрут довольно путанный, через уютные патриархальные кишлачки у подножия совершенно голых холмов, но заблудиться не дадут пограничники: ведь совсем рядом Киргизия.  Да и, собственно, Кампыр-рават вам не нужен, тем более это не населенный пункт, а название местности. Когда-то между громадными холмами здесь был створ, сквозь который пробивалась река Карадарья (Кампыр-рават переводится как «Ворота старухи»), но в сороковых годах в створе построили водораспределительный узел, а позже - плотину стометровой высоты. В итоге ворот как таковых не стало, а Карадарья дала жизнь еще нескольким рекам, в том числе и Шахрихан-саю. Так вот, если двигаться от Ворот старухи вдоль Шахрихан-сая на восток, фактически в сторону Андижана, непременно окажешься в кишлаке Найнаво. На самой его окраине, прямо на берегу Шахрихан-сая, есть крохотная чайхана. И в этой чайхане готовят самый лучший в мире лагман.

А что такое самый лучший в мире лагман? Верно – это практически всегда ядерный взрыв.

Волна этого взрыва возникает задолго до яркой вспышки и накрывает Найнаво в полуденный зной, когда не то что нет ветерка, но даже марево, призрачно вившееся с утра, становится неподвижным и парализует листву.
Это у лагманщика Тахира (кажется, так его зовут) сразу в трех казанах зреет ваджа (или кайла, или, как еще говорят, «подлива») – основа любого лагмана, в целом бесхитростная, но насыщенная множеством нюансов настолько же, насколько множеством ароматов и вкусов насыщена сама ваджа, провоцирующая ядерный взрыв.

Судя по всему, сегодня у Тахира готовится два вида лагмана с использованием одной разновидности лапши: не просто тянутой, а чузмы, поскольку чузму вытягивают до определенного сечения. Куда более тонкая тянутая лапша зовется уже иначе – шима.

Со стороны Тахир, а точнее и он, и вьющиеся вокруг него длинные жгуты чузмы чем-то напоминают скульптурную композицию «Лаокоон» с той только разницей, что Тахир и его чузма - в движении, причем, довольно оптимистичном. А временами – и в артистичном. Он как факир словно бы из рукава извлекает жгуты теста, один за другим, потряхивая ими, как скакалкой, взметая вверх, роняя вниз, на присыпанный мукой стол, и вновь подбрасывая… И всякий раз жгутов становится больше, а сами жгуты – тоньше.

Интересно, что в это же самое время, то ли по чистому совпадению, то ли из-за упомянутой взрывной волны, идущей от трех казанов, начинают подавать голос перепелки, сидящие в грушевидной клетке, дно которой сделано из половинки резинового мяча. Дело в том, что клетка прикрыта светонепроницаемой тканью, что означает для перепелок ночь, когда подавать голос не положено. С другой же стороны, глиняный пол дворика чайханы уже взбрызнут водой.  Уже аромат влаги, идущий от прибитой пыли, переплелся с ожившим же ароматом базилика и джамбула, растущих у поникших кустов «ночной красавицы» и «сенсаций». Уже в такт протекающему рядом Шахрихан-саю пошумливает листвой здоровенный тал, дающий тень чайхане. Уже, наконец, льдинка, сидящая многие годы в сердце, начинает подтаивать, освежая холодком дыхание.

Еще интереснее, что быстрая и короткая синкопа перепелов начинает отматывать время, как кинопленку, назад, к разогретым, но пустым казанам, с которыми Тахир вот-вот начнет священнодействовать.  Мне 27 лет, всего три дня назад я приехал из прохладной Москвы и, отвыкший от пекла, которого прежде никогда не замечал, ощущаю себя тем самым разогретым казаном.
- Папа, - говорю я отцу, - какой может быть лагман по такой жаре?
На тронутых сединой висках отца я замечаю мелкие капли пота.
- А ты попробуй, - отвечает, усмехаясь, отец. – Сразу забудешь о жаре.

И вот сразу в три разогретых казана ложатся мелко порезанные кусочки курдюка. Минута – и дымок поплывший с растопленного жира, ставшего абсолютно прозрачным, уже напоминает курящееся туманом озеро.  Удалив шкварки, Тахир бросает в один из казанов несколько головок чеснока, с которых снята шкурка, а в два других подливает хлопковое масло. Дальнейшее уже напоминает калейдоскоп, в котором меняются цвета, узоры, движения и запахи. Казан, в котором поджаривалось только мелко нарезанное мясо, даёт ожидаемую вспышку огня, которую тут же гасит водопад из разобранного на чешуйки лука.
Второму казану не удается вспыхнуть только из-за невероятного количества одновременно заложенных сладкого перца, помидоров, стручковой фасоли и джусая.

Третий казан, из которого вынут хорошо прожаренный чеснок, шумит умиротворенно… Бог ты мой!.. Вы видели когда-нибудь, как неспешно меняют цвет огромные куски баранины на кости, уложенные в порыжевшее от температуры растопленное курдючное сало? Как белесая полоса не то дыма, не то пара перебегает с клокочущего жира на алую плоть, обозначая на ней, побелевшей, золотистые прожилки? Как притопленная в жире  сторона баранины бронзовеет, затем наливается цветом червонного слитка и без всяких переходов оборачивается умброй – подобно тому, как монеты, отчеканенные сказочной золотой антилопой, оборачиваются  в глиняные черепки?..

(чуть позже:))
 

 

Comments

( 10 comments — Leave a comment )
volarina
Jan. 18th, 2009 02:41 pm (UTC)
Даже не знаю,какое удовольствие больше,читать Ваш рассказ,или
попробовать лагман by Тахир)
И когда же продолжение?
dunduk_culinar
Jan. 18th, 2009 03:22 pm (UTC)
На днях:) Я дополню всё это дело схемой классификации лагманов с подробным пояснением, а ежели будет время, то проиллюстрирую процесс собственноручного изготовления чузмы
kochenkov
Jan. 18th, 2009 03:13 pm (UTC)
Я, вот, тут похудеть хочу, о еде не думать, правильный образ жизни вести.
А такие, извиняюсь за выражение, ложные френды, меня обратно на скользкую дорожку гурманства и обжорства тянут.
Суда товарищеского на вас нет!
dunduk_culinar
Jan. 18th, 2009 03:28 pm (UTC)
Я не полагал, что описание "внутренней" кухни лагмана может спровоцировать улучшение аппетита:)Но вообще-то правильно приготовленный лагман, если отказаться от сала, и должным образом приправленный, очень способствует правильному образу жизни. Я позже напишу о том, почему его хорошо есть в жару (хотя и в холод тоже) - организм расходует массу энергии.
kochenkov
Jan. 18th, 2009 03:33 pm (UTC)
Я частенько захаживаю в узбекское кафе у нас тут, в Иркутске. Не знаю, по науке, но лагман у них - а-ах!
Пишите, пишите еще!
:)
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jan. 18th, 2009 08:10 pm (UTC)
Ну, в общем, чузму в узбекскую кулинарную культуру привнесли уйгуры:)
varvara6
Jan. 18th, 2009 08:11 pm (UTC)
Dunduk не перестает удивлять и своими кулинарными и литературными способностями. Вы еще на удаффкоме были самым лучшим:)
bogchmo
Jan. 23rd, 2009 07:38 pm (UTC)
да вы - поэт!
как и подобает восточным людям...
записываю в друзья.
mason_vv
Feb. 22nd, 2009 01:16 am (UTC)
...вот честно, не смог себе представить описанный маршрут.. "Так вот, если двигаться от Ворот старухи вдоль Шахрихан-сая на восток, фактически в сторону Андижана, непременно окажешься в кишлаке Найнаво. На самой его окраине, прямо на берегу Шахрихан-сая, есть крохотная чайхана." От Ворот старухи на восток Андижана нет - он на западе. Кишлак Найново - практически Шахрихан. Тоже на запад-юго-запад от Андижана.
Т.е. Кампыр-рават на востоке, Найнаво на западе, а Андижан между ними. Закружилась голова от воспоминаний о лагмане? :)) Или во время путешествия по описанному маршруту принималось нечто покрепче? :))
http://maps.google.com/maps?ll=40.730282,72.619054&z=9&t=h&hl=ru
dunduk_culinar
Feb. 24th, 2009 09:19 am (UTC)
На запад, на запад, конечно.
( 10 comments — Leave a comment )