?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Иногда безоглядная приверженность классике выливается в не менее классическую поговорку насчет простоты, которая хуже воровства. Хотя что может быть проще спагетти - в плане приготовления, конечно? Однако мне, например, "просто" спагетти с кальмаром не понравились, когда я их попробовал в одном из "профильных" итальянских ресторанов. Это при том, что у меня самый обыкновенный, неизбалованный вкус, правда (как и ваш), тут же определяющий, что в блюдо положили и что надобно было положить, хотя классике это безусловно противоречило бы. Поэтому, отложив в сторону упрощенные, но классические подходы, я решил сделать спагетти с кальмаром по-своему, изменив, конечно, классике и простоте не на все сто процентов.

Ну вот смотрите хотя бы по набору продуктов (на 4 порции спагетти)

1. Собственно, спагетти - две трети стандартной пачки (спагетти, разумеется, не "Макфа" и иже с ней "вермишель").
2. Полкило кальмаров.
3. Одна средняя луковица
4. Один средний сладкий (болгарский) перец
5. Три--четыре зубца чеснока.
6. Сок половины лимона
7. Примерно 250 мл. сливок жирностью не менее 20 процентов (менее жирные могут свернуться - из-за лимона).
8. Две-три щепотки сухого базилика или столовая ложка рубленого свежего
9. Пять-шесть столовых ложек оливкового масла (хотя сгодится и подсолнечное)
10. Две столовые ложки соевого соуса
11. Щепотка дробленого черного перца, щепотка красного острого перца, щепотка сахарного песка, щепотка соли, тертый или сухой пармезан для приправы готового блюда.

Увидев в списке продуктов
соевый соус, не паникуйте раньше времени. Мы попросту соединим, готовя это блюдо, технологии двух кухонь - китайской и итальянской. Потому что в данном случае - так лучше.

Итак, сначала подготовленные, промытые и очищенные тушки кальмара распластаем, чтобы при нарезке не было колец и порежем их, насколько это возможно, тонкой лапшой. Это очень важно с точки зрения тактильных ощущений будущего блюда.



Порезанные кусочки уложим в подходящую миску, вольем две столовые ложки соевого соуса, добавим по щепотке черного и красного перца и выжмем сок половины лимона, всё потом перемешав. Пусть маринуются.



Понимаю, что это противоречит правилам приготовления составной части итальянских спагетти, но маринование для кальмаров - это тот самый акцент, которого им не хватает в готовом блюде, хотя в составе маринада ничего противоречивого или некорреспондирующегося с кальмарами нет.

Между тем приступим к нарезке овощей. Болгарский перец  (очищенный от семян и перегородок) разрежем тонкими продольными полосками. Сложив их, порежем поперек, на небольшие кубики. В данном блюде перец гораздо уместнее помидоров или, не дай Бог, моркови, он не только отлично сочетается с кальмаром, но и придаст готовому блюду очень нарядный вид - словно в него вкраплены мелкие рубины.



Столь же мелко постараемся порезать лук.



Дальше пойдем по классике приготовления соуса для спагетти. В котелке (глубокой сковороде, воке, стальной кастрюле) хорошо разогреем три-четрые столовые ложки оливкового масла и чуть ли не до коричневого цвета обжарим в нем три-четыре раздавленных зубца чеснока - для ароматизации масла.



Обжаренный чеснок удалим и добавим ломтики кальмаров - вместе с маринадом.



Как известно, в приготовлении кальмаров есть два пути - либо быстрая, в течение 5-7 минут обжарка, либо тушение - 35-40 минут. Иначе это "животное"  становится жестким и не очень вкусным. Первый путь нам не подходит, поскольку предстоит еще формировать соус, да и сам кальмар в маринаде, который за раз не выпаришь. Остается второй путь - и это замечательно.

Положив кальмара и несколько раз его перемешав, пока не начнет выделяться сок, добавим сразу нарезанный болгарский перец и лук.



Вновь перемешаем и немного потушим при умеренной температуре, чтобы сока "вышло" больше. Вольем чашку (250 мл) 20-процентных сливок...



...вновь пермешаем, отметим, на каком уровне будущий соус и оставим тушиться при легком кипении минут на 25-30, прикрыв крышкой. Непременно процесс тушения нужно контролировать - с той точки зрения, чтобы влага выпарилась не более чем наполовину от контрольной отметки. Это важно в плане консистенции соуса. Слишком "жидкий" он нам ни к чему, но и практически выпарившийся никуда не годится.

Тем временем отварим спагетти (примерно две трети стандартной пачки) обычным способом - в большом объеме кипящей подсоленной воды, помешивая спагетти деревянной лопаткой - до состояния альденте. Готовые спагетти откинем на дуршлаг и,
в нарушение правил приготовления пасты, ополоснем спагетти холодной водой. Если этого не сделать, процесс сваривания спагетти будет продолжаться, чего нам совершенно не нужно при последующих с ними манипуляциях.




Пока с охлажденных спагетти сходит вода, делаем последний "контрольный" заход в соус. Если влага выпарилась до оговоренных значений, подправляем соус на соль, добавляем щепотку сахарного песка и две-три щепотки сухого базилика (или столовую ложку измельченного свежего)



Делаем рокировку посуды. Соус из котелка переливаем в кастрюлю, в которой варились спагетти, и отставим в сторону -пусть настаивается.



Котелок промываем, высушиваем и разогреваем в нем до температуры выше умеренной две столовые ложки оливкового масла. Пересыпаем в разогретое масло спагетти и, перемешав их не более двух-трех раз, слегка обжариваем - так, чтобы легкой корочкой схватился только слой, лежащий на дне котелка. Это, конечно, "немного по-китайски", но с кальмарами и с точки зрения упомянутых тактильных ощущений, просто, на мой взгляд, необходимо.



Слегка поджаренные спагетти переместим в кастрюлю с соусом, тщательно перемешаем и тут же выложим на тарелки, приправив спагетти тертым или сухим пармезаном. Вот, собственно, и всё:)

кросс-пост в сталик_китчен

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
ara_umi
May. 13th, 2009 02:43 pm (UTC)
Спасибо :) Вы спасли мой ужин, а то в морозилке ничего кроме кальмаров нет!
dunduk_culinar
May. 13th, 2009 02:52 pm (UTC)
Надеюсь, все остальное и необходимое для этого блюда у вас тоже найдется:)
ara_umi
May. 13th, 2009 02:54 pm (UTC)
Остального даже с избытком))) Просто, буквально минут 20 назад испытала хозяйственный шок, обнаружив отсутствие в холодильнике мяса/птицы/рыбы. Одни кальмары))))) Сидела и голову ломала над вечерним меню
dunduk_culinar
May. 13th, 2009 04:32 pm (UTC)
Ну тогда хорошему ужину у вас быть:)
gisha_07
May. 13th, 2009 03:00 pm (UTC)
здОрово как!!!! и просто и продуктов всего ничего :)
Спасибо!!!
shishbish
May. 13th, 2009 03:09 pm (UTC)
Я уже бегу за кальмарами. Точняк. Спасибо, как всегда на высоте
prosto_defka
May. 13th, 2009 03:12 pm (UTC)
С некоторыми вариациями готовлю так, но с рисом. И по времени получается очень гуманно, особенно, если с работы приполз с трудом :)
d_white1967
May. 13th, 2009 04:42 pm (UTC)
Супер! Делаю примерно так же, но вот болгарский перец в сочетании с кальмарами как-то раньше в голову не приходил. Да-да-да!

Ну и отдельное спасибо - за грамотное умение написать о заменах того или иного ингредиента на его аналог. Ибо рецепты, где "возьмите пять капель бенедектина и смешайте с тремя каплями гренадина", возбуждают редко :) Потому уважаю Бурду; потому уважаю Лазерсона; потому уважаю Вас!
dunduk_culinar
May. 14th, 2009 07:13 am (UTC)
Спасибо!
m_a_n_y_k_a
May. 13th, 2009 07:43 pm (UTC)
Супер)))) Теперь я знаю, что приготовить завтра на ужин :) Спасибо!))))
all_krylov
May. 13th, 2009 10:35 pm (UTC)
Всем приятного аппетита.
Очень вкусно
pasha_mo
May. 14th, 2009 07:26 am (UTC)
спасибо за рецепт. надо будет обязательно попробовать!
(Anonymous)
May. 14th, 2009 06:41 pm (UTC)
почему "не дай Бог- марковку"?
(Anonymous)
May. 14th, 2009 07:32 pm (UTC)
"немного по-китайски"-не первый раз слышу про этот китайский,
вот что это такое?
вообще-то не знаю и знать не хочу.
(Anonymous)
May. 14th, 2009 08:01 pm (UTC)
вот почему десертов нет? торт,например,коктель,печенье?
мороженое,например,уже было,еще раз?
(Anonymous)
May. 15th, 2009 04:24 pm (UTC)
от Соплей в маринаде

мэтру и великому учителю персонально.

заколебали миня твои ложки.
зобирай сваю пасуду и учи готовить,но только не по мне.
feefifoo
Nov. 28th, 2009 02:59 pm (UTC)
С Днем Рождения!
( 17 comments — Leave a comment )