?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Легкая шурпа с пореем




Что-то намедни я задумался над темой, которая которая вряд ли когда пришла бы в мою головушку на предмет  "подумать". Очевидно, это произошло при излишнем вслушивании в собственный организм, который требовал чего-нибудь горячего, но не очень жирного (нет, я был не с похмелья; с похмелья, как справедливо заметил Воланд, тянет на горячее, жирное и острое). Так вот, я подумал: а что привносит в заправочные супы, собственно, сама заправка - допустим, обжаренные и затушившиеся овощи? Ну, разумеется, вкус - он своеобразней, нежели вкус просто положенных в суп овощей. Почему? Могу только догадываться: карамелизация отдельных овощей, изменение их свойств и тд . Другое дело, что это редко корреспондируется с последующей легкостью самого супа. Ведь заправку нужно на каких-либо жирах предварительно обжаривать. И тогда я решил сварить обыкновенную шурпу, отличающуюся от традиционной наличием заправки. Но так сварить, чтобы разрешить противоречие "легкого" и "обжарки". Получилось на удивление очень и очень неплохо. Можно сказать, что даже очень хорошо. Попробуйте как-нибудь, взяв для такой шурпы (на четыре порции, а точнее - на две, потому что захочется добавки) следующее:

1. Граммов 500-700 бараньих косточек, желательно трубчатых, разрубленных пополам, с лопатки или задка, можно добавить ребрышек.
2. Граммов 200 относительно постной бараньей мякоти или столько кусочков бараньей корейки, сколько у вас порций (сало с корейки лучше удалить).
3. 1-2 средние репки
4. 2 средние моркови
5. 1-2 луковицы
6. 3-4 средних помидора
7. Половинку болгарского перца
8. 1 лук-порей
9. 3-4 средние картофелины
10. Горстку рубленой кинзы или базилика (последний предпочтительнее)
11. Соль, молотые красный и черный перец по вкусу. По желанию можно добавить перечный стручок.

В моем списке не значится курдючное сало и какое-либо масло (для обжарки заправки). Но я намеренно ухожу от лишних жиров, коль уж решил варишь "легкую" шурпу.

Сначала сварим крепкий бульон, положив в два с половиной - три  литра холодной воды косточки и мясо (если используется порционная корейка, ее следует положить позже - с овощами).



Начинаем варить так. Сначала доводим будущий бульон до кипения, затем ослабляем температуру до умеренных значений и аккуратно снимаем пенку до тех пор, пока ее совсем не останется. Затем закладываем морковь,  репу...



...и очищенную от шелухи луковицу (или две, если они небольшие). Если используются куски корейки, положить и их.



Доводим бульон до кипения и снижаем температуру под кастрюлей так, чтобы бульон кипел едва-едва. И пусть себе варится часика полтора под прикрытой крышкой вместе с "корешками", в качестве которых у нас использованы репа и морковь.
 Пока бульон варится, неспеша отвариваем три-четыре картофелины, разрезанные пополам (те, что помельче, можно сварить целиком). Как правило (хотя у правил бывают исключения), картофель не варят в шурпе - и картофель, и шурпа, на мой взгляд, от этого только выигрывают.



Затем готовим овощи для заправки. Это, собственно, порей, половинка болгарского перца и помидоры, у которых (если они толстокорые) желательно шкурку снять, ошпарив помидоры кипятком.



Порей порежем на тонкие кольца, частично захватив зеленую часть лука, помидоры покрошим тонкими небольшими ломтиками, болгарский перец - мелкими кубиками. Нарезанные овощи выложим на сковороду и зальем тремя-четырьмя черпаками бульона, поварившегося примерно с час, стараясь прихватывать в черпак побольше костного жира.



Прикроем всё это хозяйство крышкой и потушим при температуре ниже умеренной 15-20 минут. 
Как только бульон поварится оговренное выше время, удалим из него овощи и добавим потушившуюся заправку.



Вновь доведем до кипения, посолим и поперчим по вкусу черным и красным молотым перцем, добавим щепотку зиры. Через пять-семь минут слабого кипения можно положить рубленую кинзу или базилик, к зелени стОит добавить оставшееся измельченное  перо лука-порея.



Еще минут через пять шурпу следует снять с плиты и оставить настояться. Как правило, мясо и косточки (если в них есть необходимость) вылавливают из готовой шурпы на отдельную общую тарелку, на которые (по желанию) выкладывается ранее выловленная морковь и репа, а также предварительно отваренный картофель. Часть картофеля и порезанную на куски мякоти баранины (или кусочки корейки) лучше разложить по порционным тарелкам, залив готовой шурпой.

кросс-пост в сталик_китчен.



 




 

Comments

( 13 comments — Leave a comment )
252938
May. 28th, 2009 11:45 am (UTC)
Отлично
sister_tabl
May. 28th, 2009 11:48 am (UTC)
На счастье, в холодильнике есть все ингредиенты, осталось только баранину разморозить. Спасибо за превосходную идею!
(Deleted comment)
dunduk_culinar
May. 28th, 2009 12:59 pm (UTC)
Я подобным образом, что и в этой шурпе, проэкспериментировал на борще. Тоже неплохо вышло:)Только помидоры, с которых снята кожица, нужно пюрировать отдельно и так же отдельно закладывать.
turkeston
May. 28th, 2009 12:16 pm (UTC)
Превосходно!!!
Как раз к лету
kusto_diva
May. 28th, 2009 02:04 pm (UTC)
Ах,как хорошо!Осталось дождаться распродажи, а так кусается у нас она.А если если взять козлёнка? Или не пойдёт? И до репки нам не долго, но ждать.
Чем-то можно заменить? Спасибо.
dunduk_culinar
May. 28th, 2009 03:07 pm (UTC)
В козлятине сильно сомневаюсь из-за ярко выраженного привкуса в ней, а вот говяжьи косточки и мясо очень даже подойдут. Вместо репы - любые белые коренья: петрушки, пастернака, или очищенную кольраби.
lerka_amra
May. 29th, 2009 01:09 am (UTC)
молодая козлятина вроде не такой уж яркий привкус имеет: меньше вкуса, чем у баранины, но в данном варианте подойдёт, имхо, вполне.
Хотя коз резали только в горах, в городе, может, и не таких продают.
leninabad
Oct. 5th, 2009 05:01 pm (UTC)
Действительно, молодая козлятина не очень отличается по вкусу. Недавно резали козочку, сделали шурпу - просто превосходно получилось.
rassty
May. 28th, 2009 04:24 pm (UTC)
эх. жалко, баранину в доме никто не ест, а то бы обязательно сготовил!
сколько рецептов носит название шурпа, однако! обалдеть:-)
moyugolok
May. 29th, 2009 05:53 pm (UTC)
А разве раньше ты пассеровал овощи в шурпу? Мне никогда не приходилось видеть, как ее "правильно" готовят, но казалось, что варка в казане не предполагает отдельной пассеровки овощей.
И я по другому даже и не пробовала готовить. Скажи, а как все-таки лучше?
Хотя, я кажется знаю ответ - с баней и поцелуем...
dunduk_culinar
May. 29th, 2009 07:38 pm (UTC)
Раньше не пассеровал (если это можно назвать пассеровкой), но то ж эксперимент:). Вообще шурпа вариативное блюдо, по-разному можно готовить.
buldoga
Dec. 7th, 2009 03:29 pm (UTC)
Интересно! А я делаю краснодарский вариант шурпы. Баранина, картофель, чеснок набиваются в кастрюлю, заливаются водой и на минимальном огне варятся до готовности (зависит от мяса). В конце добавляется некое количество мелко нарезанных соленых огурцов и немного обжаренных помидоров (или томатной пасты), посолить, поперчить и, в принципе, готово. Зелень по вкусу.
(Anonymous)
Jan. 23rd, 2016 04:06 pm (UTC)
Часто делаю такую шурпу. Очень вкусно. Спасибо.
( 13 comments — Leave a comment )