?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Король шашлыков

Если у вас возникнет желание хоть как-то однажды разнообразить летнюю шашлычную жизнь, купите хорошего свежего мяса - баранину, свинину или телятину, но такую, чтобы там был и жирок, и мякоть, и косточки. Сало и мякоть срежьте и пока отложите, а косточки, на которых должно остаться немного мяса порубите на небольшие, с пол-ладони куски. Мякоть нарежьте кусочками поменьше - не более грецкого ореха. А сало и вовсе небольшими кусочками, как для шкварок. Мясо и косточки сложите в эмалированную миску, слегка подсолите, поперчите красным и черным молотым перцем, добавьте щепотку зиры (кумина) или молотых семян кориандра, все хорошенько перемешайте и, накрыв крышкой, оставьте в холодке хотя бы на час.Вот так: 




Этот шашлык вы будете делать фактически на углях, но не на шампурах или решетке, а в казане или котелке, под который нужно будет подобрать соответствующую крышку и соорудить очаг. Соорудив очаг, запалите его любыми подходящими дровами, чтобы и очаг прогрелся, и угли образовались.Вот так:




Как только образуются угли, приступайте непосредственно к приготовлению шашлыка. На донышко казана уложите сначала кусочки сала. Вот так:




Поверх сала - косточки. Вот так:



На косточки и между ними - кусочки мяса. Вот так:



Казан или котелок плотно прикройте крышкой или миской, установив на крышку груз, и поставьте казан на очаг с углями. Вот так:



Пусть вас не смущает, что в казане нет влаги или масла. Тем более, пусть вас не пугает, что мясо подгорит. Этого не случится, если вы будете прислушиваться к казану и регулировать температуру под ним. Знайте: жара углей будет достаточно, чтобы мясо сначала обильно дало сок, который закипит и известит вас об этом характерным шумом и вырывающимся из-под крышки паром. Как только вы услышите, что напор пара ослаб, добавьте в очаг пару-тройку лучин и поддерживайте легкое горение под казаном, пока сок не испарится и не начнется шкворчание растапливающегося сала. Поддерживайте слабый огонь еще в течение 40-50 минут, чтобы мясо томилось в собственном соку и жирке. Вот так:



Сами же тем временем нарежьте очень тонкими кольцами пару головок лука, кольца промойте в проточной воде несколько раз, взбрызните лук столовой ложкой любого легкого уксуса, чуть поперчите и перемешайте. Вот так:



Минут за пять до истечения указанного времени приготовления снимите с казана крышку и убедитесь, что мясо достаточно подрумянилось - главным образом снизу. Немного усильте под казаном огонь и несколько раз с помощью шумовки переверните мясо и косточки. Король шашлыков, он же казан-шашлык, оно же казан-кебаб готов. С дымком, с ароматом жирка и истинным вкусом мяса и пряностей. Выложите шашлык на большок блюдо, засыпьте его приготовленными загодя кольцами лука и подайте на стол. Вот так:



Думаю, отведав правильно приготовленный казан-шашлык, вы нескоро еще вернетесь к обычному "шашлыку на палочках". Приятного аппетита!

Comments

( 28 comments — Leave a comment )
lol
May. 10th, 2006 09:50 pm (UTC)
очумелые ручки
baryga
May. 11th, 2006 05:36 am (UTC)
про соль не сказано
dunduk_culinar
May. 11th, 2006 05:58 am (UTC)
Почему же? В первом же абзаце: "Мясо и косточки сложите в эмалированную миску, слегка подсолите, поперчите красным и черным молотым перцем..."
ex_kubeg_rub658
May. 11th, 2006 06:08 am (UTC)
Привет, Дунduk.

Рад снова тебя здесь видеть. Ещё более был удивлён, обнаружив, что ты написал в ЖЖ про еду... Больше сказать пока нечего, ибо ещё не читал (по старой удавкомовской традиции). Ща почетаю.
dunduk_culinar
May. 11th, 2006 06:11 am (UTC)
Привет!
В данном случае это не просто еда.
ex_kubeg_rub658
May. 11th, 2006 06:12 am (UTC)
Почетал. Обалденно. А что это такое оранжевое -- красный молотый, что-ли?
dunduk_culinar
May. 11th, 2006 06:17 am (UTC)
Да, это красный молотый. На даче висели старые стручки, пришлось их смолоть: цвет хоть и оранжевый, но аромат и жгучесть оказались на высоте.
ex_kubeg_rub658
May. 11th, 2006 06:15 am (UTC)
Да, и неплохо бы эта... того... под кат всё начиная с 10-й строки, а то ленту друзей проматывать заебёшься очень уж муторно.
(Anonymous)
May. 11th, 2006 06:16 am (UTC)
ЙП: о, совсем другое дело, с подробностями

надо будет зоделать
egor_lennon
May. 11th, 2006 06:23 am (UTC)
ПОЗИТИВ!!!
Спасибо, в ближайшее же время пробую на природе и шлю ... подальше тех, кто захочет на палочках.

Опыт приготовления подобного блюда в домашних условиях есть (СПАСИБО автору), причем супруга и друзья ЗАСТАВЛЯЮТ готовить мясо с ребрами именно таким способом, если дома... а я и сам очень не против. 8-)

Оно же уже в специях ТАК ПАХНЕТ!!! А уж затем...
Эх, СПАСИБО, уважаемый dunduk_culinar!!!
ex_oxoxo867
May. 11th, 2006 08:41 am (UTC)
Эх, жаль на огороде нет такой печки и казана ( . Выглядит очень, да под водочку.
jigan
May. 11th, 2006 04:04 pm (UTC)
Ну это вообще не шашлык, а жареное мясо. Хотя идея хорошая, надо будет попробовать.
dunduk_culinar
May. 15th, 2006 08:35 am (UTC)
А шашлык - разве не жареное мясо? :)
jigan
May. 15th, 2006 11:29 am (UTC)
Шашлык это шашлык. Мясо жареное на открытых углях.
dunduk_culinar
May. 15th, 2006 02:15 pm (UTC)
Я намеренно написал: "Король шашлыков, он же казан-шашлык, оно же казан-кебаб готов." Разве только в терминологии дело или в способах приготовления? Ведь плов - это тоже по большому счету всего лишь каша с мясом. Король каш с мясом :). Не знаю кому как, но в качестве альтернативы шашлыку - казан-шашлык одно из лучших блюд для приготовления на природе. А на мой вкус - и лучше шашлыка.
alhimik
Jun. 14th, 2006 09:46 am (UTC)
Насколько я помню, шашлык это "что-то на вертеле", во всяком случае по мнению Похлебкина.
dunduk_culinar
Jun. 14th, 2006 09:52 am (UTC)
Совершенно верно: "что-то на вертеле". Но суть, мне кажется, не в терминологии, а в конечном результате. Мясо, приготовленное указанным способом, по вкусу (и аромату) мало чем отличается от лучших шашлыков. А в качестве "чего-то на вертел" можно, ведь, и картошку насадить:)Назовете вы это шашлыком, раз уж следовать терминологии? :)
alhimik
Jun. 14th, 2006 09:55 am (UTC)
Несомненно, если следовать терминологии, то грибы на шампуре это тоже шашлык.
Блюдо можно назвать как угодно, вкус его от этого не изменится, просто если принято называть шашлыком "что-то на вертеле", то зачем называть шашлыком что-то другое? Это лишь вносит путаницу :)
dunduk_culinar
Jun. 14th, 2006 10:07 am (UTC)
Есть терминология, а есть сложившиеся представления о шашлыке. Да, если его делать самому и на природе, это прежде всего мясо, конечно, маринад (далеко не всегда), угли и вертел (хотя за неимением такового делают и на решетке). Иными словами, вертел - это всего лишь "посуда" в которой (или на которой) готовится шашлык. Далеко не в каждом ресторане шашлыки готовят на "живых" углях или вертеле. Но заказав такой шашлык, вы, получив его, будете идентифицировать его как шашлык (если он грамотно приготовлен), а не просто "как мясо". Вряд ли, если вы удовлетворены таким шашлыком, вы будете уточнять у повара или официанта, на чем он приготовлен - на вертеле и углях или на духовочной решетке.
А вот грибы на вертеле или картошку я бы точно шашлыком не назвал :), на что бы там не указывала терминология.
ds_1
May. 12th, 2006 10:52 am (UTC)
Ну, вот и я. Пробавать в ближайшее время не буду. Но каданить папробую
Дундук, а ты не частый гость в ЖоЖо я смотрю Аткаментился в предыдущем топеге.
(-На себя пасматри!гыыы)
Это пасылка в маю сторану. Дундук, не абращай на нее внимания Эта просто тут рядом шараебицца адна вканец заибафшая миня личнось (и неизбавицца веть никаг) Вот ана и каментируит инагда миня
dunduk_culinar
May. 15th, 2006 08:35 am (UTC)
Да, надо заняться своим ЖЖ плотнее.
(Deleted comment)
dunduk_culinar
May. 22nd, 2006 04:56 am (UTC)
Мангал для жарки шашлыка?
Я видел такой стационарный и, кстати, отлично работающий:из огнеопорного кирпича выкладывается лоток на приемлемую для шампуров ширину. В лотке сделаны упоры из кирпича. На верхние упоры вставляется короб, свареный из толстого металла с отверстиями в днище, под нижние упоры задвигается короб поменьше - это что-то типа сборника золы.
alhimik
Jun. 14th, 2006 09:47 am (UTC)
А зачем промывать нарезанные кольца лука?
dunduk_culinar
Jun. 14th, 2006 09:54 am (UTC)
Вода убирает горечь и не всегда (и всем приятный) привкус, который неизменно оборачивается так называемым "луковым перегаром" изо рта. Попробуйте - почувствуете разницу :)
foreign_foodie
Jun. 19th, 2006 01:29 pm (UTC)
А откуда в готовом продукте берется запах дыма, если мясо готовится в плотно закрытом казане и в контакт с углями/огнем/дымом ни разу не входит?
dunduk_culinar
Jun. 19th, 2006 02:04 pm (UTC)
А здесь срабатывает эффект дровяного самовара. Там тоже вода не контактирует с дымом, однако чай пахнет дымком :). Потом ведь мы имеем дело с салом, которое сильно прожаривается на донышке котелка и дает тот же запах, что и при жарке "натурального" шашлыка - запах дымка от сгоревшего жира, который при жарке шашлыка капает на угли.
foreign_foodie
Jun. 19th, 2006 05:29 pm (UTC)
Следует ли из второго довода, что подобное блюдо можно воспроизвести на газовой плите?
dunduk_culinar
Jun. 19th, 2006 05:36 pm (UTC)
Разумеется.
( 28 comments — Leave a comment )