?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Кабачки по-римски


В контексте лета, неважно какого по погоде, кабачковая "тема" всегда интересна. Уж что-что, а кабачки-то точно уродятся. А приготовить их "по-другому" всегда есть соблазн, поскольку блюда из кабачков  особо не блещут разнообразием.  Довольно распространенные на юге Италии "Кабачки по-римски" (в самом Риме я их почему-то не встречал) показались мне интересными не только с точки зрения технологических особенностей приготовления этого блюда, но и с точки зрения их прописки на нашей, хоть и не датской "почве". Особых биномов Ньютона, препятствующих этой прописке, я не обнаружил, зато некоторые хитрости, делающие кабачковое блюдо нетривиальным, вполне достойны того, чтобы "перетащить" их на схожее приготовление других блюд.

Вот что я взял к двум имеющимся в моем распоряжении кабачкам, общим весом примерно в полкило (хотя лучше брать кабачки меньшего размера, ниже я объясню, почему):
1. 50-70 граммов свиного сала
2. 2-3 ложки оливкового масла
3. 1-2 средние луковицы
4. 2-3 зубца чеснока
5. Примерно полкило хороших мясистых помидоров, желательно грунтовых
6. Две-три столовые ложки сметаны не менее 25-процентов жирности
8. Две столовые ложки либо пшеничной крупы, либо булгура, либо, если уж ничего похожего нет под рукой - манной крупы
9. Три-четыре столовые ложки рубленой зелени на ваш вкус, желательно разнообразной и желательно, чтобы среди зелени присутствовал базилик (я, правда, воспользовался сухим).
10. Столовая ложка тертого сыра твердых сортов, в идеале - пармезан.
11. Соль-перец по вкусу: из перцев (свежемолотых) годятся как черный, так и острый красный.

Прежду всего, чтобы потом не отвлекаться, подготовим помидоры. Слегка надрежем их "попки" крест на крест и опустим на полминуты в кастрюльку с кипящей водой. Затем быстро сольем кипяток, окатим помидоры холодной водой, вынем их из кастрюльки и снимем кожицу.



Вырежем из помидоров жесткую серединку, нарежем их помельче и отставим в сторону. Затем разогреем в сковороде оливковое масло и вытопим из сала жир - чтобы шкварки были золотистыми. Шкварки можно удалить и тяпнуть под них водочку. Небольшой перерывчик по-любому понадобится.



Дело в том, что сковороду, а точнее жир нужно будет слегка остудить, чтобы опущенный в него мелко нарубленный лук и чеснок не жарился, что неизбежно начнется на сильно разогретом жире, а именно тушился. Температура под сковородой должна быть соответственной, то есть - умеренной.



Тушим лук и чеснок, время от времени помешивая минут 7-10, не допуская поджаривания или карамелизации и сохраняя влагу. Затем добавляем нарезанные помидоры с парой ложек рубленной зелени и вновь тушим при умеренной температуре и слабом кипении, опять таки не допуская полного выкипания влаги.



Нам нужно, иными словами,  чтобы получился соус в его истинно соусной консистенции. По достижении таковой (это минут 15-20 тушения) солим и перчим соус по вкусу и снимаем сковороду с конфорки. Если помидоры не "тянут" на звание грунтовых, перед тем как заложить их на сковороду, вмешаем в тушащийся лук столовую ложку хорошей томатной пасты, а при выправлении соуса на соль, подправим его и на сахар, всыпав щепотку-другую сахарного песка.

Пока готовится соус, занимаемся прочей необходимой для этого блюда работой. Во-первых, ставим на разогрев духовку : ориентировочная температура  180-200 градусов. Во-вторых, разрезаем кабачки пополам вдоль, удалив плодоножки, и  посыпаем поверхности разрезов парой щепоток соли, желательно крупной - пусть себе кабачки стоят и напитываются.



В подходящую миску всыпаем оставшуюся рубленую зелень, добавляем оговоренное количество сметаны...



... ложку тертого сыра и пару столовых ложек пшеничной крупы.



Тщательно перемешиваем смесь до пастообразного состояния, при необходимости, если не достигается нужная консистенция, добавляя либо немного сметаны, либо крупы.

Готовый соус переливаем в жаростойкую посуду или оставляем его в сковороде, если она способна держать жар духовки и вместить кабачки.



На соус укладываем разрезанные и загодя посоленные половинки кабачков - донышком вниз и так, чтобы кабачки слегка "притонули" в соусе. Почему я выше говорил о том, что желательно брать кабачки помельче? Да потому, что крупные кабачки становятся над соусом высоковато, а надо бы так, чтобы они стояли как перегруженные лодки, готовые вот-вот зачерпнуть бортами воду, но не зачерпывая ее.

На срезы кабачков аккуратно и равномерно уложим сделанную ранее смесь из сметаны, зелени, сыра и крупы.



Всё, теперь это "хозяйство" можно отправлять в духовку примерно на 25-30 минут. Почему "примерно"? Потому, что разные духовки, несмотря на однаково выставленную температуру все же работают по-разному. Это во-первых. Во-вторых, в нашем блюде будет отсутствовать такой критерий готовности большинства блюд как хорошая зарумяненность продукта, ибо наша смесь этой  "хорошей зарумяненности" не предполагает - мы избегаем чисто сырной корочки, да и время ее образования не корреспондируется со временем готовности крупы. Вместе с тем указанного времени, при том, что соус "давит" температурой на кабачки снизу, а запекающаяся смесь сверху не деревенеет из-за паров влаги и в ней протекают процессы, достаточные для сваривания крупы, - хватит с лихвой, чтобы довести блюдо до готовности. Но его приготовление нужно контролировать, и прежде всего с точки зрения регулирования температурой - так, чтобы и соус не высох, и чтобы смесь на кабачках в конце концов взялась легкой румяной корочкой, став для запекающихся кабачков фактически крышкой (да, залимонил я словес на славу, но, думаю, вы меня поняли).
Итог  всех этих манипуляций приятный - прежде всего с точки зрения вкуса, аромата и консистенции самих кабачков и их "окружения".



кросс-пост в сталик_китчен


Comments

( 38 comments — Leave a comment )
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
zikmi
Jun. 24th, 2009 10:22 am (UTC)
вкуснятина. спасибо.
katja777
Jun. 24th, 2009 10:26 am (UTC)
Спасибо за интересный рецепт, обязательно попробую :)))
esperanzan
Jun. 24th, 2009 10:50 am (UTC)
Спасибо за рецептик!
Попробую.

А мы их с помидорами в ткемали тушим... вкусно...
pasha_mo
Jun. 24th, 2009 11:02 am (UTC)
эээх, духовка у нас нерабочая. а можете посоветовать(ссылочкой) какой нибудь рецепт для кабачков без применения духовки, чтобы одной сковородкой можно было обойтись.
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 05:12 pm (UTC)
По ссылкам я не силен, но вариантов простого приготовления кабачков на сковороде множество. Вот, например, лежащий на поверхности: кабачок режется "пятаками" толщиной в полсантиметра, в горсть муки вмешивается щепотка соли и пара щепоток свежемолотого перца. "Пятаки" обваливаются в муке (а еще лучше предварительно окунать их в яичный белок) обжариваются на растительном масле партиями, при умеренной температуре, чтобы не жечь кляр. масло потом сливается, на горячую сковороду укладываются поджаренные кабачки, посыпаются рубленым чесноком и укропом и выдерживаются под крышкой на теплой конфорке минут 10. А можно и не выдерживать:)
(no subject) - pasha_mo - Jun. 25th, 2009 06:08 am (UTC) - Expand
scu11y
Jun. 24th, 2009 11:11 am (UTC)
и опять в обед, разве ж так можно =))))
изошлась слюнями...
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 05:00 pm (UTC)
Завидую людям с завидным аппетитом:)
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 04:59 pm (UTC)
А если б к фаршу рубленого укропчика с чесночком - то вообще 100-процентная гармония!
(Deleted comment)
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 04:58 pm (UTC)
Другое применение шкваркам трудно придумать:)
(Deleted comment)
(no subject) - bananoff - Jun. 29th, 2009 10:05 pm (UTC) - Expand
vessar
Jun. 24th, 2009 02:25 pm (UTC)
спасибо за рецепт. приготовлю на выходных )))
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 04:58 pm (UTC)
Вам понравится:)
petrazmus
Jun. 24th, 2009 02:44 pm (UTC)
Томатный соус предполагает что кабачок будет плотным, будет держать форму. А не получится ли такой кабачок слишком мягким - расползающимся? Все таки 200 градусов и 25 минут.
И еще вопрос - судя по всему соуса избыток получится. Можно конечно его и с хлебом, но как-то это не дизайн:-)
А вот верхняя намазка очень интересна....
Сообразил!!! Мука и сыр должны дать плотную корку. Тогда вероятно все согласуется...
Спасибо. Буду пробовать...
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 04:57 pm (UTC)
Нет, по соусу выдержаны четкие пропорции к количеству кабачков, избытка не будет:) Кабачки в нем отлично держат форму - все-таки, пусть с некоторыми вариациями, но это классический рецепт:)
cielly
Jun. 24th, 2009 04:13 pm (UTC)
очень понравился рецепт. но чем и в каком количестве заменить сало?
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 04:55 pm (UTC)
Просто чуть больше масла, на две-три столовые ложки.
d_white1967
Jun. 24th, 2009 04:42 pm (UTC)
Кабачки летом (именно молодые) - святое дело! Спасибо за рецепт.
PS С большим удовольствие увидел (в повторе) передачу Бори Бурды, где был рецепт от "Марата, что известен как "дундук-кулинар"; как тесен мир! :)
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 04:54 pm (UTC)
Спасибо, всегда приятно когда тебя помнят:)
(no subject) - d_white1967 - Jun. 24th, 2009 05:01 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Jun. 24th, 2009 06:26 pm (UTC)
Здорово как! А мне почему-то вспоминается, что раньше у тебя я видела, что помидорный соус во внутрь "выдолбленного" кабачка закладывался? Как тебе больше понравилось?
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 07:18 pm (UTC)
Что-то я такой рецепт у себя не помню:)
(no subject) - moyugolok - Jun. 25th, 2009 01:21 am (UTC) - Expand
m_a_n_y_k_a
Jun. 24th, 2009 06:50 pm (UTC)
А кабачки очищать от кожицы не надо?? Или мне кажется, что они с кожурой?
dunduk_culinar
Jun. 24th, 2009 07:18 pm (UTC)
Кабачки молодые и сравнительно небольшие, поэтому кожура у них - как кожа у девушки: нежная:)
(no subject) - m_a_n_y_k_a - Jun. 24th, 2009 07:24 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 24th, 2009 07:29 pm (UTC) - Expand
r_i_tochka
Jun. 24th, 2009 08:36 pm (UTC)
Здравствуйте.
Пишу вам первый раз.
Вопросы.
1. Зачем в сковороде оливковое масло, чтобы вытопить сало?
2. Как определить из грунтовых помидоров или альтернативного происхождения изготовлена паста?)))
3. Сомнения берут, свариццо ли пшеничная крупа в окружении только лишь сметаны, хоть за сколько минут. Крепкий она орешек, эта крупа!
4. Может, сыром в самом конце присыпать? Тем более, если пармезан. Вмиг растает. Чего его "мурыжить" в духовке?
5. Не имеет ли смысл кабачки заранее чуть запечь, и тем самым уменьшить пребывание всей конструкции в духовке?

А так креативненько!
ang_65
Jun. 25th, 2009 04:29 am (UTC)
Давно ждала Вашего очередного рецепта, все как обычно, просто и вкусно, вот, что значит мужской подход к приготовлению пищи! С удовольстием переписала рецепт и буду готовить.
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 25th, 2009 07:33 am (UTC) - Expand
(no subject) - r_i_tochka - Jun. 25th, 2009 08:30 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 25th, 2009 09:09 am (UTC) - Expand
(no subject) - r_i_tochka - Jun. 25th, 2009 10:13 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jun. 25th, 2009 10:28 am (UTC) - Expand
(no subject) - r_i_tochka - Jun. 25th, 2009 10:45 am (UTC) - Expand
anusha_k
Jun. 25th, 2009 02:47 pm (UTC)
вау! обязательно приготовлю
спасибо за рецепт
Page 1 of 2
<<[1] [2] >>
( 38 comments — Leave a comment )