?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry



Я вот всегда пытаюсь найти ответ на вопрос: почему мясные или рыбные солянки называют сборными, а грибные - простыми? Ведь даже самая каноническая рецептура грибной солянки предполагает минимальный, но "сбор". Грибов, сушеных и соленых - уже два вида, капусты, квашеной и свежей, - тоже. К тому же даже этот сбор можно увеличить. Свежие грибы - вот их третья ипостась. Свежие же, но экзотические, вроде трюфеля, четвертая... Хотя, наверное, нет. Разок попробовав трюфели с яйцом от мэтра этого деликатесного блюда под Тулузой, я теперь понимаю, что трюфелю в солянке делать нечего - даже в мизерном количестве. Пусть уж грибная солянка лучше останется "простой". А сам по себе этот суп хорош. Как и все солянки. Но в отличие от мясных или рыбных, эта солянка готовится довольно быстро - не больше часа на всё про всё.

Если вы хотите приготовить пять-шесть порций солянки (с меньшим объемом, наверное, нет смысла связываться, тем более она хорошо настаивается и день ото дня становится только лучше), нужно непременно взять:

1. 60-70 граммов сушеных белых грибов, которые за полчаса до начала варки следует залить небольшим количеством теплой воды, чтобы размякли.
2. 200-250 граммов соленых или маринованных грибов, любого вида.
3. Желательно еще граммов 100 свежих грибов, хотя бы из круглогодично доступных - вешенок или шампиньонов.
4. 250 граммов квашеной капусты с рассолом
5. 300 граммов свежей капусты
6. Две-три средние луковицы
7. Одну-две средние моркови
8. Небольшой корень петрушки
9. Два-три спелых помидора, либо 150-200 граммов обесшкуренных и законсервированных в собственном соку.
10. Столовую ложку зелени петрушки и столько же укропа
11. Несколько горошин черного перца, один лавровый лист
12. Две-три столовые ложки растительного масла.
13. Немного свежевыжатого лимонного сока - исключительно для корректировки кислой составляющей солянки.
14. Оливки, каперсы, ломтики лимона, сметану - для добавления в порционные тарелки.

Итак, размягшие белые грибы с той водой, в которой они размокали, поместим в кастрюлю, добавим целиком морковь, корень петрушки и зальем двумя с половиной литрами холодной воды. Доведем до кипения, убавим температуру под кастрюлей, прикроем крышкой - и пусть себе бульон потихоньку варится минут 30-40.

Тем временем разогреем на сковороде пару ложек растительного масла и спассеруем в нем нарезанный кольцами или полукольцами лук - пока он не станет полупрозрачным. Добавим мелко нарезанные помидоры - свежие или консервированные в собственном соку.



Перемешаем и продолжим тушение овощей, не допуская полного выпаривания сока. Затем добавим измельченную квашеную капусту с небольшим количеством капустного рассола и горошинами черного перца...



Поверх квашеной капусты положим нарубленную свежую. Если обратили внимание, свежей капусты кладется больше, нежели квашеной. После уваривания свежей, пропорции капусты сравняются.



Овощную смесь перемешаем, чуть потушим и вольем пару черпаков грибного бульона, который ещё продолжает вариться.



Капусту нужно потушить практически до полной готовности, кондиция которой определяется уже нашими вкусовыми пристрастиями: кто-то любит, чтобы готовая капуста похрустывала, а кто-то предпочитает её мягкой. В соответствии с правилами варки такой солянки, заправка, при перемещении её в бульон, вариться далее уже практически не будет. Разве что совсем чуть-чуть.

Вернемся к бульону, в котором сушеные грибы и коренья поварились оговоренные 30-40 минут. Морковь и коренья удалим, а грибы вынем шумовкой и переложим на отдельную тарелку, чтобы остывали.



Бульон процедим и вернем в кастрюлю. Сваренные грибы мелко порежем, столь же мелко порежем соленые или маринованные грибы и добавим в бульон.



После того как он вскипит, соединим бульон с овощной заправкой.



После очередного закипания добавим свежие грибы - в данном случае шампиньоны, совсем немного. Их не стоит вываривать, чтобы не терять аромат.



Вновь доводим солянку до легкого кипения и проводим все финишные процедуры на предмет "соли-перца". То есть, выправляем окончательно на соль и балансируем кислоту, добавляя по чуть-чуть лимонного сока, поскольку кислоты помидоров и квашеной капусты может не хватить. Все эти процедуры - исключительно дело вкуса каждого.

Далее закладываем лавровый лист и по столовой ложке рубленой петрушки и укропа.



Закрываем кастрюлю крышкой, кастрюлю снимаем с плиты, чтобы солянка настоялась 15-20 минут. Идеально её настаивать в фарфоровой супнице или в керамическом горшке. Маслины-каперсы-сметана кладутся непосредственно в порционные тарелки.

ЗЫ. Если лук пассеровать в смеси растительного и сливочного масла, солянка приобретет нежные сливочные оттенки. Они станут гораздо ярче, если в том же сливочном масле слегка спассеровать и ломтики шампиньонов. Ну и, конечно, основной бал в грибной солянке правит сушеный белый гриб, раскрывающийся на все сто. Я намерено чуть увеличил его пропорции - и не пожалел об этом:)

Comments

( 17 comments — Leave a comment )
(Anonymous)
Dec. 4th, 2009 09:25 pm (UTC)
а где же мясо???
мяса, мяса! шайбу, шайбу!!!
kusto_diva
Dec. 5th, 2009 01:29 am (UTC)
Эх,какая красота, аж не продышаться.Заманил, спасибо!
dunduk_culinar
Dec. 5th, 2009 08:31 pm (UTC)
Попробовать стоит:)
katerinafoto
Dec. 5th, 2009 06:52 am (UTC)
Что, действительно, так называют? - Странно.
dunduk_culinar
Dec. 5th, 2009 08:23 pm (UTC)
Действительно. Мясная и рыбная - сборные, грибная - простая:)
(Anonymous)
Dec. 5th, 2009 05:01 pm (UTC)
А по поводу сушеных грибов вопросик
Вы их сами сушите,или где-то покупаете? Потому что я частенько облизываюсь на рецепты с ними, а где купить не знаю, на рынках вроде продаются, но я побаиваюсь там покупать...
dunduk_culinar
Dec. 5th, 2009 08:28 pm (UTC)
Re: А по поводу сушеных грибов вопросик
Покупаю. Если на рынке не рискуете брать, можно воспользоваться сушеными грибами промышленного производства - в супермаркетах они не редкость.
d_white1967
Dec. 5th, 2009 05:33 pm (UTC)
Марат, я ужасный мясоед, но написанное тобой кого угодно заставит стать хоть на один вечер вегетарианцем!
Спасибо, дивный рецепт.
dunduk_culinar
Dec. 5th, 2009 08:30 pm (UTC)
Разнообразие разнообразит жизнь:)
moyugolok
Dec. 5th, 2009 06:06 pm (UTC)
Шикарная солянка. Обожаю грибной запах, в сочетании с кисло пряным вкусом квашеной капусты. Я тебе просто завидую. А мне сейчас впору есть только манную кашу.
dunduk_culinar
Dec. 5th, 2009 08:30 pm (UTC)
Чего так?
choochoondra
Dec. 6th, 2009 08:16 pm (UTC)
надо попробовать. а я почему-то считала, что каперсы добавляются при варке ... это может испортить вкус если так делать?
dunduk_culinar
Dec. 6th, 2009 08:25 pm (UTC)
Можно и при варке добавить, как и оливки. На вкус это не влияет.
choochoondra
Dec. 6th, 2009 08:32 pm (UTC)
спасибо за ответ!
olgrig
Dec. 6th, 2009 10:33 pm (UTC)
OCHEN LÜBLU SOLJANKU; NO GRIBNUU NI RASU HE DELALA
OGROMNOE SPASIBO SA REZEPT!!!!
buldoga
Dec. 7th, 2009 03:19 pm (UTC)
Здравствуйте! Спасибо за интересный рецепт. Непременно приготовлю, тем более, что все ингредиенты под рукой.
(Anonymous)
Apr. 30th, 2010 12:30 am (UTC)
Хороший рецепт, очень похож на тот которым пользуюсь сам во время приготовления грибной солянки, только морковь и свежую капусту не добавляю. Спасибо!!!
( 17 comments — Leave a comment )