?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry





Я предпочитаю ловить карпа в своём дачном прудике, выкопанном прямо на участке несколько лет назад. Причина простая - недалеко лужковский рыбхоз, где на сезон можно купить килограммов 20 товарного карпа и не париться более по части свежей рыбы. И потом, выпустив карпа в прудик, я его не кормлю - пусть сам добывает, как его дикие сородичи. Не потому не кормлю, что живодер, а потому, что рыба, вскормленная в рыбоводческих хозяйствах на манер бройлейрных цыплят, превращается черт знает во что, заплыв вонючим жиром, - вялая, водянистая, неважная на вкус и абсолютно не приспособленная к выживанию. Вы не поверите, вот этот килограммовый экземляр я достал из своего прудика, водная гладь которого по нынешней жаре сузилась до полутора метров в диаметре, а его глубина - по щиколотку. При этом температура воды почти сравнялась с температурой ухи. И ничего - карп в ней, как боевой конь: вытянутый на манер сазана, живучий и прыткий, нежирный, но хорошо упитанный - настолько, чтобы и норов показывать, и на сковородке выглядеть благородно.

Впрочем, жарить мы его не будем - приелся. Мы его запечём на особый манер, что я и вам настоятельно рекомендую проделать. Даже с обычным карпом, весом плюс-минус килограмм (блюдо на две персоны).

Итак, освобожденного от чешуи карпа выпотрошим не через брюхо, как обычно, а через спинку, сделав глубокий надрез вдоль хребта, включая голову и хвост.

 

Удалим внутренности, включая жабры, и хорошенько ополоснём в проточной воде. "Развернув" тушку на доске, на манер камбалы, нанесём острым ножом надрезы крест накрест по спинке и хвостовой части. Чем мельче шаг между надрезами, тем бОльшая гарантия, что мелкие косточки не будут потом вам досаждать.



Слегка натрём тушку солью и черным молтым перцем снаружи и внутри, затем положим карпа в подходящую миску, накроем крышкой и оставим минут 20, чтобы он пропитался приправами.



Две крупные луковицы нарежем относительно толстыми кольцами, добавим к ним несколько венчиков укропа. Именно венчиков, потому что молодой зеленый укроп в данном случае не годится. На противень положим лист фольги (чтобы потом не мытариться с отмыванием противня), натрем фольгу сливочным маслом, уложим ровным слоем, разобрав на колечки, лук - примерно под размер распластанного карпа. На лук уложим оборванные венчики укропа и примерно 30 граммов сливочного масла, порезанного на кусочки. Это и будет своеобразной подушкой под рыбой, которая, с одной стороны, не даст рыбе прилипнуть к фольге (или противню), с другой - будет работать на будущие вкусовые качества самого блюда. В том случае, если вы используете жирного покупного карпа, подушка сыграет роль своеобразных подпорок, благодаря которым вытопленный жир останется не в рыбе, а в подушке и на фольге.



Уложим на подушку подготовленного карпа, на карпа положим еще несколько мелких кусочков сливочного масла. В общем, это классика: рыба гораздо лучше сотрудничает с молочными продуктами, нежели с растительным маслом.
Лук и укроп, выходящие за пределы рыбы, подоткнём под рыбу, иначе эти продукты подгорят.



Разогреваем до 180 градусов духовку и поставим противень на средний, между верхом и низом, уровень примерно на 25-30 минут, никаких более манипуляций с рыбой не совершая.
Пока идёт запекание, проделываем следующее. Возьмем один обесшкуренный помидор, два зубчика чеснока, стручок острого перца и полпучка кинзы (у меня использованы верхушки кинзы, за неимением зелени, но они резковаты, поэтому лучше использовать зелень).



И - всё это дело измельчаем: либо в кухонном процессоре, либо в мясорубке, либо, как я, ножом (вырезав жесткую серединку помидора). Единственное что - дозируем количество острого перца, исключительно по вкусу, чтобы не было перебора.



Будущий соус хорошенько перемешиваем, добавив в него микроскопическую щепотку соли, и перекладываем в отдельную плошку.
Вынимаем из духовку противень, аккуратно, с помощью двух лопаток перекладываем карпа на блюдо (желающие забирают лук и укроп) и обильно обмазываем его соусом. Накрываем бумажной салфеткой и оставляем минут на 15, чтобы карп пропитался соусом. Лучше всего подавать его тёплым, а с учётом соуса - под холодное белое хлебное вино № 21:)


Comments

( 48 comments — Leave a comment )
obskurant
Jul. 26th, 2010 03:09 pm (UTC)
А что карп добывает в таком прудике?
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2010 03:22 pm (UTC)
Плавунцов, личинок стрекозы, мотыля, насекомы, которые сверху падают. Как в обычной природе:))И не жалуется:)
819head
Jul. 26th, 2010 03:30 pm (UTC)
Выглядит замечательно и на вкус наверное великолепно. Надо будет обязательно что-то подобное сделать, если уж не из карпа, то из других представителей карповых, которых иногда получается поймать.
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2010 03:37 pm (UTC)
Это подходит для практически любой свежей рыбы.
combatfrog
Jul. 26th, 2010 03:41 pm (UTC)
Чем мельче шаг между надрезами, тем бОльшая гарантия, что мелкие косточки не будут потом вам досаждать_______________это как понимать?:)
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2010 03:47 pm (UTC)
Мелкие косточки проходят по определенному "вектору" вдоль спинки (в мышечной ткани, ближе к коже)к хвостовой части. Надрезы их иссекают - чем ближе расположены надрезы, тем короче становится косточка, после термообработки почти не заметная. При жарке во фритюре она исчезает (сваривается) бесследно, при запекании - остаётся, но очень незначительной, чтобы причинить какие-либо неудобства.
(no subject) - combatfrog - Jul. 26th, 2010 03:49 pm (UTC) - Expand
(no subject) - kaktusov37 - Jul. 26th, 2010 04:04 pm (UTC) - Expand
(no subject) - plantarum - Jul. 26th, 2010 04:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 26th, 2010 04:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pegiy_oslik - Jul. 26th, 2010 05:09 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 26th, 2010 05:26 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pegiy_oslik - Jul. 26th, 2010 05:54 pm (UTC) - Expand
Совершенно верно) - ioanna45 - Jul. 27th, 2010 10:18 am (UTC) - Expand
(no subject) - combatfrog - Jul. 26th, 2010 05:57 pm (UTC) - Expand
sichan
Jul. 26th, 2010 04:01 pm (UTC)
а можно без соуса? там (страшным голосом) ПОМИДОР!!!!!
я его боюсь.
dunduk_culinar
Jul. 26th, 2010 04:33 pm (UTC)
Дык, этот соус - не более, чем бонус:) Он распространён среди среднеазиатских корейцев к печеной или жареной рыбе - для обмакивания:)
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 26th, 2010 04:35 pm (UTC) - Expand
(no subject) - esperanzan - Jul. 27th, 2010 07:22 am (UTC) - Expand
это животное!!! 8) - (Anonymous) - Aug. 5th, 2010 05:00 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dmitya - Jul. 29th, 2010 03:24 am (UTC) - Expand
(no subject) - mashiki - Sep. 15th, 2010 08:31 am (UTC) - Expand
ух ты ! - ioanna45 - Jul. 27th, 2010 10:31 am (UTC) - Expand
Re: ух ты ! - dunduk_culinar - Jul. 27th, 2010 10:45 am (UTC) - Expand
prishvin
Jul. 26th, 2010 04:26 pm (UTC)
Отличный подход к рыбе!
geographinya
Jul. 26th, 2010 04:35 pm (UTC)
Как аппетитно! Утащила в избранное.
d_white1967
Jul. 26th, 2010 09:56 pm (UTC)
Фантастика. Несмотря на жару и позднее время началось слюноотделение... Марат, можно перепостить к себе?
dunduk_culinar
Jul. 27th, 2010 05:30 am (UTC)
Без проблем))
rifat
Jul. 27th, 2010 04:03 am (UTC)
классный рецепт.
хорошо когда есть собственный пруд :))))
dunduk_culinar
Jul. 27th, 2010 08:01 am (UTC)
Я ради прудика и пустился во все дачные тяжкие. Кстати на родительской ташкентской даче тоже прудик есть, правда, без рыбы)
ankoros
Jul. 27th, 2010 05:08 am (UTC)
Получился такой рыбный цыпленок табака)), просто и красиво! Только впервые узнал, что к рыбе лучше идет сливочное масло, у нас спокон веков все рыбное жарят только на подсолнечном масле без запаха, а в деревнях очень часто на душистом деревенском. Надо попробовать на сливочном.

У нас такого дикого карпа называют гибридом, чрезвычайно живучая рыба, водится в любой луже, не удивительно,что они у вас живут просто в яме и без дополнительной еды. Очень костлявая рыба. Я ее если ловил, то или выпускал назад или отдавал кому либо, теперь попробую так сготовить).
dunduk_culinar
Jul. 27th, 2010 07:59 am (UTC)
Если жарить, то, конечно, на подсолнечном масле, сливочное не потянет по своим температурным характеристикам. В остальном - печь, парить, томить и тд - либо сливочная, либо кислая среда. У Похлебкина это подробно описано, почему.
vasylyk
Jul. 27th, 2010 06:59 am (UTC)
Я правильно понимаю: вы покупаете сразу много карпов и выпускаете в прудик рядом, а через некоторое время ловите на удочку. Правда?

Возникает второй вопрос, это в каком же раю вы живете, что у вас и прудик под боком?:)
dunduk_culinar
Jul. 27th, 2010 07:57 am (UTC)
Обычный участок земли 15 соток, на котором выкопан прудик 6х3 и к которому подведены водостоки с крыши - другой воды нет:) Кроме колодезной, конечно. Но её жирновато будет для прудика.

А рыбу да - на удочку, если не ловится, занимаюсь браконьерской ловлей:)
(no subject) - vasylyk - Jul. 27th, 2010 08:10 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 27th, 2010 10:50 am (UTC) - Expand
(no subject) - ankoros - Jul. 31st, 2010 09:10 pm (UTC) - Expand
rassty
Jul. 27th, 2010 09:27 am (UTC)
обязательно попробую приготовить, вот сразу как жара немного спадет.
moyugolok
Jul. 30th, 2010 03:26 am (UTC)
Этот соус, по всей видимости, универсальный. Марат, а может ты уже где то писал, как ты готовишь соус к шашлыку? У меня никак не получается вкусно.
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2010 06:52 am (UTC)
Разумеется, универсальный, хотя больше подходит к рыбе. Для шашлыка тут посмотри, очень неплохо получается:)

http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-114.shtml
(no subject) - moyugolok - Jul. 30th, 2010 09:16 am (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Jul. 30th, 2010 09:26 am (UTC) - Expand
(no subject) - moyugolok - Jul. 30th, 2010 09:40 am (UTC) - Expand
(no subject) - sgapich - Aug. 17th, 2010 06:14 pm (UTC) - Expand
fler_siberia
Jul. 30th, 2010 10:25 am (UTC)
получилось исключительно вкусно! спасибо за идею с соусом.
почему до сих пор вас не зафрендила? срочно исправляюсь :)
dunduk_culinar
Jul. 30th, 2010 10:31 am (UTC)
Добро пожаловать!:)
schapyrik
Sep. 17th, 2010 07:22 pm (UTC)
Это, Марат, эпик фейл
приготовили сегодня карпа, следуя, и ожидая.
результат - epic fail
как повору - огребание люлей, как кулинару - обидно за неоправдвное ожмдание.
итак: отвратно, что не так? 30 мин, молодого карпа в духовке. полностью по рецепту.
- 1. он весь высох. 150-180 градусов. даже полуголый рыбный череп показался. фи.
- 2. косточки исчезли? правда? пока аккуратненько рыбку порезали, они лишь измельчились - и полная рыба измельченных, мелких костей(((
отвратно, хуже некуда.
- 3. лирика. фраза "полная х..ня" и "рыба убита дважды".

итого. Марат, что-то не так? или кармически не готовы на иакой способ?

без обид. люблю и следую, но это полное разочарование.
dunduk_culinar
Sep. 18th, 2010 06:28 am (UTC)
Re: Это, Марат, эпик фейл
Но ведь я и не обещал полного исчезновения мелких косточек:)) Хотя их иссечение мелким шагом действительно минимизирует эту проблему, проверено, и не раз.К тому же этому есть вполне материальные объяснения. А вот то, что ваш карп высох в течении 30 минут на 150-180 градусах, - повод задуматься над корректностью показаний духовочного термометра или самой духовки, ибо так не бывает при установленных значениях, если речь идет о рыбе около килограмма.
Главное, не огорчайтесь:) Печеная рыба - это очень своеобразное, но и прекрасное блюдо, многократно применяемое, в частности,, и в моей практике. Для вашей духовки я бы порекомендовал снизить температуру (но не время), решится проблема и с косточками, и с высыханием рыбы.
( 48 comments — Leave a comment )