?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry




Как-то раз я оказался за столом с двумя немцами. Дело было в Завидове, в некоем заведении управделами президента, где проходила какая-то презентация, а потом наступило время обеда в довольно нехилом местном ресторане. Подавали солянку.
- Что такое солянка? - спрашивает немец другого.
- Это, - отвечает другой, - русский борщ, без свеклы и капусты.

Я окунул ложку в «русский борщ», приготовленный по современным правилам соляночной науки –  без капусты, хотя старина это предполагала, с мясным и колбасным сбором, бочковыми огурчиками и солеными грибками, каперсами и оливками, между которыми лапшой вился тонкий, огуречного вкуса лук в темно-оранжевом крепком бульоне с долькой лимона и щепоткой зелени, и вспомнил своих дочерей, которые неделю могли есть «папину солянку», на обед и на ужин, «только её», и, доев, требовали новую солянку, несмотря на все мои увещевания, что супы нужно менять, что кроме солянки есть тот же борщ, который, вопреки мысли немцев, отнюдь не солянка, есть грибная лапша, шурпа, прозрачный куриный суп с целиком отваренным картофелем и морковью и многое другое. Но тщетны были увещевания. Так что волей-неволей я на этом замечательном супе руку набил основательно, отметив при сотом, наверное, его приготовлении множество важных вещей, которые современую солянку делают солянкой. А именно: что придаёт солянке только ей присущее разнообразие ароматов и оттенков. Что порождает в ней буйство красок и невероятную внешнюю привлекательность. Что, наконец, провоцирует во вкусовых ощущениях пытливость, заставляющую есть и есть такую солянку без меры и удивляться каждой ложке, катастрофически опустошающей тарелку.

Короче говоря, кухни, которым неведома солянка, - многое потеряли. Особенно – если это хорошо приготовленная солянка и учтены некоторые её нюансы. Попробуем разобраться в них последовательно.

Основной бульон для солянки лучше всего готовить на говяжьей грудинке – с пониманием того, что «концентрация» грудинки на определенный объем воды должна быть существенной. Ибо, например, перебор воды на пропорции грудинки в борще легко нивелируется массой овощей. В солянке этой массы не будет, поэтому крепкий бульон здесь просто необходим. В моём случае (это примерно 5-6 порций), на килограмм крупно порубленной и очищенной от плёнок грудинки следует взять около трёх литров воды, не больше.



Далее, когда будущий бульон вскипит, следуют обычные в этом плане процедуры: огонь на минимум и – последовательное, в несколько приёмов, снятие пены. И только затем – добавление пары-тройки белых корней или, если их нет, пары морковок, два-три листка лаврушки, несколько горошин черного перца и, по желанию, стручок-другой перца жгучего. Пусть теперь бульон под прикрытой крышкой при очень слабом кипении варится около двух часов.



Тем временем можно спассеровать лук.Тут, на мой взгляд, кроется один из нюансов солянки, как, впрочем, большинства других заправочных супов с участием лука. Если допустить  хотя бы лёгкое его поджаривание, это наверняка обернется нелюбимым многими, особенно детьми, «противным луком в супе». Таковы уж его свойства при обжарке и дальнейшей варке: луковый вкус как бы капсулируется в обжаренных кусочках и действительно не очень приятен в супе. Примерно те же неприятные ощущения возникают, когда лук порезан крупно и (или) недостаточно хорошо спассерован, а то и сырым отправлен в бульон. Я бы назвал пассерование не обжаркой и не тушением, поскольку тушение предполагает всё же первоначальную обжарку, я бы назвал это… варкой лука в небольшом количестве масла (у меня на две столовые ложки растительного масла взяты 3 средние луковицы, порезанные тонкими полукольцами). А это предполагает довольно средний нагрев масла, с последующим управлением температурой под сковородой и постоянное перемешивание лука, пока он не станет полупрозрачным.  



Хотя в солянки, как правило, болгарский перец не добавляют, я всё же рекомендую всего лишь половинку небольшого перца, мелко нарезав, добавить к спасерованному луку. Особо на вкус солянки такое количество перца не влияет, зато россыпь мелких его рубинов в готовом супе весьма и весьма его украсит.   



Вслед за болгарским перцем надобно отправить два-три средних, хорошей спелости обесшкуреных и мелко нарезанных помидоров... 



<...и продолжить пассерование (с перемешиванием) до тех пор, пока сок помидоров практически не улетучится.  Кислота томатов, скажем так, закрепляет лук и придаёт ему совершенно своеобразный вкус.



Ну вот бульон и готов. Куски грудинки можно вынуть на отдельную тарелку, а всё остальное – просто выбросить (кроме жгучего перца, если он используется, его тоже – на отдельную тарелку). Бульон – процедить и переложить в него спасерованный лук с болгарским перцем и помидорами. Начинается (при медленном кипении) фактическое сооружение будущей солянки.



Пока грудинка остывает, можно начать с колбасы – копченой или полукопченой. Её немного нужно – от силы две столовые ложки, если колбасу нарезать соломкой.  



Отправив колбасу в бульон, снимем с грудинки мясо, мелко его нарежем и так же отправим в кастрюлю. Грудиночные хрящи, освобожденные от мяса, я обычно возвращаю в бульон. Хуже ему от этого не станет.



Теперь – очередь за солеными (бочковыми) огурцами, которых для такого объёма солянки нужно не более двух-трёх штук. Их тоже лучше порезать «лапшой» или соломкой. В готовом супе они и выглядят, и «звучат» более выигрышно , нежели порезанные на иной лад.  



Такой же «лапшой» можно порезать что-то из свинных варёно-копченостей, отправив их в кастрюлю вслед за огурцами. В своё время я отказался от добавления каких-либо варёных колбас или сосисек, о чём нисколько не жалею. Дело даже не в качестве этих изделий. Привкус сосисочно-сарделечных наполнителей, как ни крути, но ощущается. А привкус этот – не из самых приятных. Впрочем, это дело выбора каждого из нас. И, конечно, солянка с благодарностью примет не только мелко нарезанные копчёности или мясо, но и кусочки ливера или сырого куриного филе. На то она и сборная.



И, наконец, заключительная закладка – два-три мелко порезанных кружка лимона, с которого снята цедра и примерно две столовые ложки соленых или маринованных грибов, пусть даже если они куплены в магазине.



Через две-три минуты после последней закладки солянку можно править на соль, которая, в общем, и закладывается один-единственный раз в конце варки. И - выравнивать кислотность солянки, если она избыточная. Обычно эту проблему решает пара щепоток сахарного песка. Оливки, каперсы, маленькая щепотка рубленой зелени, смешанной с рубленым чесноком (или без такового), а также долька лимона для украшения – всё это уже кладется непосредственно в порционную тарелку. После того, конечно, как суп настоится хотя бы минут 20.



ЗЫ. Думаю, нет смысла особо улубляться в технологические различия старорусского супа-солянки и солянки нынешней. Потому что сейчас вряд ли кто готовит её, например, раздельным способом, "заваривая" мясным бульоном соляночные компоненты и притомляя полученную смесь в печи (по Похлёбкину). Не всегда есть необходиость приправлять солянку огуречным рассолом, свежей капустой или загущать, например, мукой, если не пренебрегать томатами (по Молоховец). Может, вкусы изменились, может, продукты, может, кухонное оборудование стало иным. А может, сама солянка эволюционировала, оставшись по сути и по содержанию солянкой, не только не уступающей той, которая по Похлёбкину или по Молоховец, но в чём-то её и превосходящая. Впрочем, никто никому не мешает что-то познавать и в сравнении:)   

Comments

( 85 comments — Leave a comment )
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
funktionieren
Sep. 13th, 2010 12:14 pm (UTC)
Очень кстати, спасибо!
Грядут холода и меня начал терзать вопрос, под что выпить хреновухи)
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 12:46 pm (UTC)
Re: Очень кстати, спасибо!
Солянка - закуска мировая)
(no subject) - funktionieren - Sep. 13th, 2010 03:29 pm (UTC) - Expand
laragull
Sep. 13th, 2010 12:24 pm (UTC)
как мне нравится вот это умение выявить связь между термином "пассеровать" к примеру, и вкусом лука в супе))
я бы сама еще долго к этому шла, а так - сразу поняла.
спасибо, Марат)
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 01:03 pm (UTC)
Приятно, что удалось хоть как-то описать этот узловой момент)
kusto_diva
Sep. 13th, 2010 12:24 pm (UTC)
Спасибо за прекрасный мастер-класс.

ps.В заглавии в солянке буква Н пропущена.
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 12:37 pm (UTC)
Исправил, спасибо. Эксплорер от Яндекса почему-то съедает буквы))
vasylyk
Sep. 13th, 2010 12:28 pm (UTC)
Довольно интересно.

Вообще, попробую сделать по этоу рецепту, как раз к выходным собирался сооружать солянку.

Всегда боялся делать солянку с колбасой, сосисками и прочим: нехорошие ассоциации с солянкой из каких-нибудь вагонов-ресторанов и иже с ними, такой солянкой, которую есть нельзя, нельзя и солянкой называть.

Однако сделаю на сей раз. Единственный вопрос: именно копченая колбаса? Сыровяленная не пойдет?
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 01:00 pm (UTC)
Варёные колбасные изделия однозначно следует браковать - не годятся. А вот в копченых, полукопченых, не говоря уже о сыровяленых не используют наполнителей, которые использют в варёных. Это раз. И два - любая копчушка придаёт солянке своеобразную пикантную нотку. Как и сыровяленая, впрочем.
truelyalya
Sep. 13th, 2010 12:32 pm (UTC)
Скажите автор. А можно вместо говядинки свежей свининку сварить??
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 12:43 pm (UTC)
Я бы не стал.
(no subject) - truelyalya - Sep. 13th, 2010 12:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 13th, 2010 02:51 pm (UTC) - Expand
(no subject) - truelyalya - Sep. 13th, 2010 04:45 pm (UTC) - Expand
moyugolok
Sep. 13th, 2010 12:33 pm (UTC)
Браво, Марат! И рецепт, и фотографии - все чудесно. Но все-таки хочется спросить про огурцы. Не кажется ли тебе, что их нужно хотя бы полчаса потушить вместе с пассерованым луком и помидорами? Все-таки они "сырьем" жестковаты, так мне кажется.
И еще - где такую тарелочку взял? Такие только в закромах родины были:)
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 12:43 pm (UTC)
Это моя ностальгическая тарелка, специально для солянки)) Уж и не помню, где её достал))
Ты знаешь, с огурцами я по-разному "химичил". В общем и целом им хватает 10-ти минут варки, пока возишься со всем остальным. Они и не жесткие, и не вывариваются в дым. Способ нарезки при этом имеет значение:)
buldoga
Sep. 13th, 2010 12:39 pm (UTC)
В принципе, я так и делаю. Но иногда допускаю вариации - например, кроме говядины кладу еще немного свинины или баранины. Однажды отлично получилось с добавлением баранины домашнего копчения. Когда нет соленых грибов, кладу сушеные.
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 01:02 pm (UTC)
Я экспериментировал с бараниной. По мне соляночный вкус куда-то в сторону "уезжает". Правда, комбинировать не пробовал)
(no subject) - buldoga - Sep. 13th, 2010 01:14 pm (UTC) - Expand
krokodilovna
Sep. 13th, 2010 12:42 pm (UTC)
Полностью с дочками Вашими согласна: могу и утром, и вечером ее есть.))
Стала, сверясь с Похлебкиным, класть капусту и- сырую и соленую: очень и очень!)
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 12:45 pm (UTC)
В грибную - обязательно кладу: и свежую, и кислую.
(no subject) - krokodilovna - Sep. 13th, 2010 12:47 pm (UTC) - Expand
pokita2
Sep. 13th, 2010 12:42 pm (UTC)
Божественно!
dodger_37
Sep. 13th, 2010 12:43 pm (UTC)
вы на Удаве еще пишите?
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 12:44 pm (UTC)
Редко
saulina_foto
Sep. 13th, 2010 01:31 pm (UTC)
И правильно, зачем сосиски класть? Давно уже вкус не достоверный.:)
А с запечеными костями не пробовали делать бульон?
Спрашивая так, с интересу - сама еще не пробовала, только подумываю.
Идеологически вроде бы можно, только вкус усилит.
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 02:55 pm (UTC)
Пробовал. Солянка, как многокомпонентный суп одинаково приемлемо относится как к белому, так и красному бульону. Почему бы и нет? Правда, я, как сторонник более простых схем, обошелся бы белым бульоном, а красный применил бы там, где без него не обойтись. Например, при сооружении французского лукового супа)
noliquid
Sep. 13th, 2010 01:36 pm (UTC)
Какая ностальгическая миска на первом фото!

Солянку приготовить не обещаю, но что-то из копчёностей, пожалуй, сооружу.
nscz
Sep. 13th, 2010 01:39 pm (UTC)
никогда не пробовала с перчиком, вкус наверное интересный! и думала, что лимон кладется уже на тарелочку
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 02:56 pm (UTC)
Обычно да, только на тарелочку, в качестве украшения. Но если его добавить и в суп в разумных пропорциях, солянка от этого существенно выигрывает.
rifat
Sep. 13th, 2010 02:23 pm (UTC)
спасибо! буду непременно делать, давно искал хороший рецепт :))
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 02:59 pm (UTC)
Готовил намедни в Ташкенте для родственников, чем немало их удивил, привыкших к шурпе и машхурде)) Только аккуратнее нужно выбирать копчености, от сосисек или сарделек местного производства лучше отказаться категорически.
(no subject) - rifat - Sep. 13th, 2010 03:05 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 13th, 2010 03:14 pm (UTC) - Expand
(no subject) - rifat - Sep. 13th, 2010 03:23 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 13th, 2010 03:38 pm (UTC) - Expand
zmoj
Sep. 13th, 2010 03:52 pm (UTC)
Теория, подтвержденная практикой!
Весьма удовлетворен изложением:)
dunduk_culinar
Sep. 13th, 2010 06:52 pm (UTC)
Юра, ты уж и сам, думаю, основательно на солянке руку набил))
(no subject) - zmoj - Sep. 13th, 2010 06:54 pm (UTC) - Expand
(no subject) - dunduk_culinar - Sep. 13th, 2010 07:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - zmoj - Sep. 13th, 2010 07:31 pm (UTC) - Expand
Page 1 of 3
<<[1] [2] [3] >>
( 85 comments — Leave a comment )