?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Бараньи голени с айвой

  Всё же, думаю, это большая удача, что такой деликатес, как бараньи голени, особым спросом у покупателей не пользуются, и там, где продают баранину, голени можно приобрести в большом количестве за символическую, по сравнению с другими бараньими деликатесными отрубами, цену. На московском Дорогомиловском рынке, например, их оценивают всего в 130 рублей за килограмм. Гуляй - не хочу. 

Конечно, в кулинарии их применение ограничено, в отличие от корейки, например, задка или лопатки, но крепкий, при этом относительно нежирный бульон на их основе можно приготовить, а уж в тушеном виде, да под соусом на этих же голенях, они хороши в самом разном исполнении, благо здесь широкий простор для импровизаций. И пусть в готовом виде они выглядят не так шикарно, как шашлык из ребрышек, своеобразный вкус голенной мякоти, структура мяса, в котором много желирующих веществ, сполна компенсирует их внешнюю неказистость. Попробуйте, например, потушить голени с овощами, позже добавив айву, как фрукт традиционно и богато оттеняющий баранину, - это убеждает лучше любой заковыристой аргументации. Но прежде сделайте следующее, если у вас есть примерно килограмм бараньих голяшек.

Каждую голень надобно ополоснуть в холодной воде, промокнуть салфетками и отсечь (а лучше - отпилить ножовкой по металлу, чтобы не создавать костных осколков) кончик кости, где начинается постголенный сустав. Толку в нем немного, к тому же трубчатую кость лучше открыть, чтобы костный мозг тоже "поучаствовал" в создании соуса. Мякоть от верхнего основания кости слегка отделить, убрав заодно пленки и сухожилья - так, как это выглядит на снимке.



Для "плодо-овощной" составляющей блюда я взял одну крупную айву, среднюю морковь, пару луковиц и несколько мелких помидоров, однако овощи можно варьировать по своему усмотрению. Как и зелень. В процессе готовки очень хорош сушеный, особенно в виде неизмельченных листьев, базилик, хотя и свежий будет нелишним. А свежей кинзой или укропом лучше приправить готовое блюдо непосредственно в тарелке, хотя, впрочем, это дело вкуса. Из специй и пряностей я обошелся черным перцем-горошком и щепоткой зиры.

Овощи (произвольно) лучше нарезать заранее, перед готовкой, поскольку этапы, в которых они участвуют, стремительные. Айву нарезать на дольки, вырезав серединку с семенами, и залить водой, чтобы не окислялась. Эта вода, кстати, может пригодиться в дальнейшем.



Дальше просто. В казане или глубокой сковороде разогреем то количество растительного масла, в котором удобно обжаривать голени целиком, как в полуфритюре. Разогретое масло слегка посолим, обжарим в нём до коричневого цвета две-три раздавленные дольки чеснока, затем в несколько приемов обжарим сами голени - до хорошего румяного состояния, так, как мы обычно обжариваем косточки при приготовлении плова.



Обжаренные голени переложим в кастрюлю, в которой затем они будут тушиться с овощами, а в то же масло, в котором обжаривались голени, заложим сразу все заготовленные овощи - лук, морковь и помидоры.



После непродолжительной обжарки, в ходе которой овощи (главным образом, лук) должны обжариться совсем слегка, снимем их шумовкой и тоже переложим в кастрюлю к голеням.



Тщательно разровняем продукты и вольём горячую воду - столько, чтобы она лишь слегка покрыла поверхность мяса и овощей. Поставим кастрюлю  на умеренно прогретую конфорку и под прикрытой крышкой,  добавив горошины черного перца, потушим при слабом кипении час или чуть больше. Тут главный показатель - готовность мяса, за это время оно почти полностью должно дойти до кондиции, стать мягким.

Теперь можно добавить щепотку-другую сухого базилика, зиру...



...и дольки айвы. Обычно при столь долгом тушении часть влаги выпаривается и её уровень можно поднять, влив немного воды из-под айвы. С учетом того, что бульон (или назовём его соусом) при таких пропорциях жидкости и составляющих соус компонентов, получается довольно концентрированным, этот приём вреда не принесёт, а вот вкус соуса улучшит.
 

Остается дождаться повторного закипания соуса-бульона, выправить его окончательно на соль и остроту (при желании) и, уже с айвой, потушить блюдо еще 10-15 минут, пока айва не размягчится до приемлемого состояния, потому что её очень легко переварить в пюре.

Вот и всё:)



ЗЫ. Это, пожалуй, мой первый текст, иллюстрации к которому я выполнял с установленным светом. Хочу еще раз поблагодарить Сталика за советы по работе со светом и за светотехническое оборудование, которым он меня снабдил. Многое в этом деле ещё предстоит понять, дабы в дальнейшем уже не снимать абы как. Но это, думаю, лишь  дело времени. 

Comments

( 29 comments — Leave a comment )
arzieva
Jan. 18th, 2011 05:51 pm (UTC)
Хорошее блюдо...
И фото стали совсем другие: яркие и красочные!!!
:))
brahmanden
Jan. 18th, 2011 05:52 pm (UTC)
очень душевно. фантазия помогает даже аромат почувствовать..........,
albert_boldin
Jan. 18th, 2011 06:14 pm (UTC)
отличный пост и отличные фото) попробуем...))))
ankoros
Jan. 18th, 2011 06:30 pm (UTC)
Отличное блюдо! И вид аппетитный!
tanuwka
Jan. 18th, 2011 06:37 pm (UTC)
Спасибо за рецепт и отличные фото!
klyma
Jan. 18th, 2011 06:46 pm (UTC)
спасибо, отличный рецепт и прекрасные фото!
nerussky_01
Jan. 18th, 2011 06:47 pm (UTC)
Со светом еще аппетитнее.
(Anonymous)
Jan. 18th, 2011 07:05 pm (UTC)
fv
дерьмо - любому профи с техникой и светом снять - как конфетку- раз пинка, тем более жрачку, а уж если ты не профи
alice_lisina
Jan. 18th, 2011 07:18 pm (UTC)
Очень вкусно и красиво! :)
sova_spliu
Jan. 18th, 2011 07:23 pm (UTC)
Сказочно:))
Жаль, у нас накупить голяшек бараньих в нужных количествах достаточно проблематично:(
bogchmo
Jan. 18th, 2011 08:00 pm (UTC)
главное - ашички сохранить! ))))
(Anonymous)
Jan. 18th, 2011 09:04 pm (UTC)
Браво, Марат!
Вот Вы и пришли к свету! :) Вернее, к его использованию! :) Замечательно получается. Но, свет, фотография, все-таки это больше техника. А я, прочитав Ваш последующий пост (так получилось) позавидовал.
Так писать никакая техника не поможет и не научит! Стиль, школа...!!!
Завидую! :))))
miketr57
Jan. 18th, 2011 09:07 pm (UTC)
Браво, Марат!
Вот Вы и пришли к свету! :) Вернее, к его использованию! :) Замечательно получается. Но, свет, фотография, все-таки это больше техника. А я, прочитав Ваш последующий пост (так получилось) позавидовал.
Так писать никакая техника не поможет и не научит! Стиль, школа...!!!
Завидую! :))))
dunduk_culinar
Jan. 18th, 2011 09:20 pm (UTC)
Тем не менее, Михаил, Ваша камера работает. И в этом тоже заключен свой смысл. Даже смыслы, которые формируют упомяную Вами школу.

Спасибо Вам)
kusto_diva
Jan. 18th, 2011 11:15 pm (UTC)
Эх, вот только голяшек накупить бы.)
aliyusha
Jan. 19th, 2011 07:49 am (UTC)
А на Дорогомиловском рынке эти голяшки у всех по одной цене или у разных продавцов разная цена? и где их там лучше взять?
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2011 02:52 pm (UTC)
Где лучше взять, не скажу, ситуация в мясных рядах постоянно меняется. Просто ходить, смотреть, выбирать, благо голяшки в нескольких местах продаются. А цена примерно одинаковая - 130-140, но можно сделать круглые глаза и тут же сбить цену до приемлемого уровня, напомнив торгашам, что "Дурак тот, кто пришел на рынок и ничего не купил, но дважды дурак тот, кто купил не торгуясь":) Действует)
aliyusha
Jan. 19th, 2011 07:10 pm (UTC)
так и сделаем, спасибо!
u_u_h
Jan. 19th, 2011 10:01 am (UTC)
Марат, прошу прощения за глупый вопрос, а "кончик кости, где начинается постголенный сустав" - это "нижняя" часть голяшки или "верхняя"? что-то не соображу, не выспался... :(
dunduk_culinar
Jan. 19th, 2011 02:49 pm (UTC)
Нижняя, конечно, та, что без мяса))
u_u_h
Jan. 19th, 2011 08:14 pm (UTC)
Спасибо :)
4estre
Jan. 20th, 2011 05:27 am (UTC)
ай, до чего же вкусно!
мега!!! обязательно попробую повторить!
славная, всё-ж таки штука, эта Ваша восточная кухня!
(узрел традиционный узбекский нож на первой фоте поста)
pasha_mo
Jan. 21st, 2011 09:08 am (UTC)
как фотограф могу сказать, что фотографии заметно улучшились. отдельно могу сказать, что композицию вы чувствуете, что очень важно.
pasha_mo
Jan. 21st, 2011 09:20 am (UTC)
а у меня созрел такой вопрос - не расскажите ли как правильно выбирать вот такой нож, как у вас на фотографии? Просто, как то я в казахстане, на рынке купил такой нож, он был дешевый, рублей 500 всего. И он ржавел, если его не протирать, пах железом и оставлял черные следы, первое время. Но при этом был очень острый, это факт. И все таки мне хочется себе такой нож, более хорошего качества. Сколько он должен стоить, такой чтобы для кухни, на что обратить внимание при покупке?
dunduk_culinar
Jan. 22nd, 2011 09:07 am (UTC)
По ножам, один из которых вы видите на снимке, я вам так скажу: кких-либо критериев выбора здесь не существует по очень простой причине. Они производятся кустарно, разными матерами (или подмастерьями), разными способами и из разного металла, а главное (если речь идет о покупке на базаре или в сувенирной лавке)абсолютно безадресно, то есть мастер делает его для абстрактного потребителя.
Такие ножи нужно заказывать непосредственно хорошему мастеру в отдельно взятых регионах, где в этом знют толк. Остальное - не более чем кустарно произведенные сувениры.
dunduk_culinar
Jan. 22nd, 2011 09:12 am (UTC)
ЗЫ. У меня на снимке как раз такой нож, заказанный мастеру в городке Карасу (граница узбекистана и киргизии). Нож работает уже около 20 лет, ни разу за это время не подвергался заточке - только правке лезия на донышке пиалы)
pasha_mo
Jan. 22nd, 2011 10:29 am (UTC)
понятно. ну тем не менее уже хоть что-то прояснилось. спасибо=)
dama_sprava
Mar. 10th, 2011 04:39 pm (UTC)
Здравствуйте!
Мне очень понравились ваши рецепты в сообществе stalic_kitchen и в вашем жж (http://dunduk-culinar.livejournal.com/94243.html)! Если у вас еще есть рецепты супов, то возможно, вы не откажетесь поучаствовать в нашем конкурсе (http://mysoup.ru/competition/15492/) на сайте mysoup.ru. Заходите, у нас уже много и очень простых и необычных вкуснейших супов! Чтобы участвовать, нужно опубликовать свой рецепт с помощью специальной формы и добавить фотографию получившегося супа. Мы уже проводили несколько конкурсов и призы нашли своих победителей, а в этот раз у нас особый главный приз - красивейший и надежный планетарный миксер! Его и другие призы можно увидеть здесь (http://mysoup.ru/news/15732/). Если возникнут какие-то вопросы, обращайтесь, я помогу!

с уважением,
Катя
mysoup.ru
pensioner58
Jun. 12th, 2011 07:09 pm (UTC)
Лежат в холодильнике. Наверное надо ... !!! :)
( 29 comments — Leave a comment )

Latest Month

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by yoksel