?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Казан-кебаб






Казан-кебаб, то есть, мясо приготовленное в казане без каких-либо технологических циклов и особых трудозатрат, очень сложно классифицировать с точки зрения термической обработки. Это и не тушенное, и не томлённое, не жаренное мясо, хотя признаки и того, и другого, и третьего в готовом блюде обнаруживаются легко, если его правильно приготовить. Это, понятное дело, и не шашлык, хотя ко вкусу хорошо приготовленного шашлыка казан-кебаб приближен максимально, сохраняя собственное своеобразие. Его, конечно нужно пробовать - хотя бы из соображений альтернативы шашлыку, который, особенно в сезон, начинает поднадоедать. Следует помнить только об одном: простота приготовления казан-кебаба, который, повторю, почти не требует трудозатрат, - кажущаяся. Очень легко получить на финише либо мясо, сваренное в собственном соку, либо высохшие подмётки, либо и вовсе угольки. Ибо казан-кебаб требует ювелирной точности в управлении температурой под казаном. Если, конечно, казан-кебаб готовить на костре. Мы обязательно об этом поговорим в ходе приготовления вот этой среднеазиатской версии казан-кебаба. От других она отличается тем, что мясо не подвергается предварительному маринованию по типу шашлыка и, стало быть, его приготовление связано с собственными технологическими нюансами.

Итак, для такого казан-кебаба годится, в принципе, любое мясо - баранина, телятина, свинина. Главное, чтобы мясо было с жирком, а если оно совсем уж постное, следует запастись несколькими кусочками сала. Очень хороши для этого казан-кебаба, помимо мяса, ещё и косточки  с мясом. Если речь о баранине, для блюда годятся любые отрубы, если забитому животному было не более двух лет. Можно использовать лопатку, можно задок, очень хороши кореечные части и даже шея, если к ней прибавить ещё мякоть. Если кости крупные, их следует аккуратно разрубить, чтобы они были размером не более женского кулачка. Мякоть обычно режут как на шашлык - ну чуть крупнее грецкого ореха. 



Подготовленное мясо (около полутора килограммов - на 3-4 человека) в отдельной миске
 посолим двумя хорошими щепотьями соли, поперчим по вкусу острым красным перцем и добавим пару чайных ложек зиры - это обязательный компонент казан-кебаба. Тщательно перемешаем, накроем крышкой и отставим в сторону примерно на час. Этим процесс "маринования" мяса ограничивается.



Казан-кебаб в костровом исполнении лучше, конечно, готовить в классическом чугунном казане с шарообразным дном. Если под казан нет специальной подставки, в которую он плотно садится примерно на две-трети объема, а расстояние от донышка казана до основания топки составляет примерно 20-30 сантиметров, нужно будет соорудить очаг из подручных материалов. Главное, чтобы он соответствовал упомянутым параметрам по посадке казана и расстоянию от донышка до основания топки. Варианты с подвешиванием посуды, расположением её на решетке и прочим я не рассматриваю, потому что ими никогда не пользуюсь.

Как только пройдет отведенное для "маринования" мяса время, можно приступать, собственно к делу. Для  начала прогреем казан, запалив дрова так, чтобы пламя было интенсивным и равномерно охватывало всю донную часть (включая стенки) казана. Для топки лучше всего использовать сухие мелкие или среднеколотые дрова - они горят быстрее и жарче и ими проще регулировать температуру.
 


На дно разогретого казана положим тонко нарезанное сало (если оно используется) и пару очищенных картофелин целиком. Объясню, почему в этой версии зачастую используется картофель. Частично - в качестве абсорбента излишков жира, но в основном для того, чтобы мясо, если оно сползет на донышко казана, не "купалось" в жире, который неизбежно в это донышко будет стекать. В конечном итоге, приготовленный с казан-кебабом картофель сам по себе неплох в готовом блюде.
Вокруг картофеля положим косточки, а далее, опять же по кругу, всю заготовленную мякоть. Мякоть должна буквально прилипать к стенкам - это признак правильно прогретого казана.



Теперь будущий казан шашлык нужно плотно прикрыть подходящей миской, желательно - глубокой. Такое "прикрытие", с одной стороны ограничивающее движение внутренних температурных потоков, с другой - оставляющее для них некий простор, наиболее оптимальное для казан-кебаба. Обыкновенной крышкой я бы не стал пользоваться.
Закрыв казан-кебаб и заметив время, сосредоточимся на главном - регулировании пламени под казаном. Веселый и бодро горящий огонь резко ослабим, оставив гореть два-три небольших полешка, добиваясь, чтобы пламя едва касалось донышка казана и было при этом равномерным. В течение следующих 30-40 минут, пока готовится казан кебаб, будем поддерживать горение именно в таком темпе, своевременно подкладывая нетолстое "полешко". 



Чтобы те, у кого маловато опыта в управлении костровой температурой, могли "поймать" нужный температурный режим, попробую объяснить, что же будет происходить в самом казане, под закрытой крышкой, которую до поры до времени открывать не нужно. Когда на стенки хорошо разогретого казана "лепится" мясо, начинается процесс его запекания - во всяком случае той стороны, которая обращена к казану. Одновременно плавится сало - уложенное на дно и то, которое на мясе, опять-таки на стороне, обращенной к стенкам казана. Крышка усиливает внутреннюю температуру, мясо начинает выделять влагу, которая конденсируется на крышке, собирается на мясе и в значительных количествах стекает на дно. По сути начинается тушение мяса в собственном соку, которое, по мере ослабления температуры под казаном переходит в томление. Этот процесс сопровождается повышением давления под крышкой и оптимизацией всех термических процессов - вот почему в правильно приготовленном казан-кебабе не бывает мяса в виде подмёток (при условии, конечно, что использовалось не абы какое сырьё). Посуда, которая использована у меня в качестве крышки, достаточно объемна и увесиста, чтобы быть сдвинутой давлением пара. Вы же этот момент учитывайте, и если сомневаетесь в посуде, положите на неё соответствующий груз.

Наконец, в ходе приготовления казан-кебаба даже под плотно закрытой крышкой влага выпаривается полностью и начинается по сути обжарка мяса в оставшемся жире, хотя его и не так много. Вот эту грань, когда влага выпарилась и началась обжарка, очень легко поймать, прислушавшись к самому казану. Он перестанет издавать характерные для кипящей жидкости звуки. Обычно это происходит минут за 10 до окончания приготовления казан-кебаба при условии соблюдения указанного температурного режима - то есть примерно через 25-30 минут после закрытия казана крышкой. Начало обжарки - это сигнал к тому, что крышку можно поднять, тщательно перемешать содержимое казана и вновь его закрыть минут на 10, поддерживая небольшое пламы под казаном. Этот приём обеспечит мясу равномерную окончательную обжарку и аппетитный цвет. 

Ну а походу дела обязательно нужно подготовить для будущего блюда лук - это одна из главных приправ к казан кебабу. Для этого нарежем тонкими кольцами пару хороших луковиц, кольца тщательно отожмём руками и несколько раз промоем в холодной проточной воде. Добавим немного мелко рубленной зелени, слегка поперчим красным острым перцем и приправим примерно столовой ложкой лимонного
сока или 6-процентного качественного уксуса. Тщательно перемешаем.



Казан-кебаб выложим на большую тарелку (можно добавить сюда и картофель - он будет в отличной форме), сверху польём остатками жира из казана, выложим подготовленный лук.  Замечательное блюдо!


Comments

( 20 comments — Leave a comment )
petroffi4
May. 19th, 2011 09:50 am (UTC)
Марат спасибо за рецепт.
Уточните пожалуйста.
Стенки казана не надо ни чем смазывать? мясо раскладывать на "сухую"?
dunduk_culinar
May. 19th, 2011 09:57 am (UTC)
Именно: на сухую. Ничего, кроме упомянутого в рецепте, больше делать или добавлять не нужно. Главное соблюдать температурный режим.
petroffi4
May. 19th, 2011 03:14 pm (UTC)
Извините еще вопрос такой. Мясо только в один слой прилепляться? а то едоков у нас 10-12 обычно, а казан как у вас примерно, 10 литровый.Второй слой уместен?
Косточки как то влияют на конечный вкус, можно вместо, еще одну картоху добавить?
dunduk_culinar
May. 19th, 2011 05:15 pm (UTC)
Вполне уместен, только придется после открытия крышки разок перевернуть, минут через десять еще раз и, если цвет мяса не удовлетворит (оно о сути готово), еще раз повторить процедуру, не форсируя огонь.
snussi
May. 19th, 2011 09:52 am (UTC)
Спасибо за рецепт!

Вы, кстати, не планируете издавать обновленную версию своей книги рецептов?
dunduk_culinar
May. 19th, 2011 09:58 am (UTC)
Планирую)Поэтому делаю пересъемку и кардинальное обновление рецептов. Этот - как раз из таких.
dunduk_culinar
May. 19th, 2011 09:59 am (UTC)
можно даже сравнить:
http://www.dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-63.shtml
snussi
May. 19th, 2011 10:23 am (UTC)
Отличнейшая новость!
Возьму сразу 3, ибо ваша книга гуляет по рукам всей семьи :)

А когда это может примерно состояться?
dunduk_culinar
May. 19th, 2011 10:34 am (UTC)
Думаю, не раньше чем через год. Очень большой там объем работы, до которой у меня руки доходят в лучшем случае в выходные дни. Проблема не в том, чтобы заново приготовить блюдо для пересъемки, проблема с самой пересъемкой, её высокая трудоёмкость, если уж говорить о качестве иллюстраций.
rueda
May. 19th, 2011 10:39 am (UTC)
спасибо за подробный рецепт
art_mem
May. 19th, 2011 11:47 am (UTC)
вкусно, подтверждаю : ))
megvegb
May. 19th, 2011 06:32 pm (UTC)
Мое почтение! Рецепт, фото - все хорошо. Вот думал, на что сподобиться в ближайшее торжество: к-к или каурдок... похоже, выбор пал
sklyarevskiy
May. 19th, 2011 06:42 pm (UTC)
Спасибо, давно было в планах попробовать.
lisitsyniv
May. 19th, 2011 09:06 pm (UTC)
Марат! Улучшилось качество фото значительно! Поздравляю! Чем ты переснимаешь рецепты? Купил зеркалку?
arnik
May. 20th, 2011 10:18 am (UTC)
Я наверное сильно испорчен советским реалиями хотя не очень то и сильно я их застал, но у меня шашлык упорно ассоциируется со свинятиной добротно так замаринованной с луком, уксусом и лимоном. Что давало мясу весьма характерный привкус и запах. На майские праздники, на даче этим запахом пахло с каждого второго если не первого участка.
gorde4956021
May. 20th, 2011 06:05 pm (UTC)
cool:)
Удачно же я набрел на ваш журнал, надо бы подписаться
gorde4956021
May. 20th, 2011 06:05 pm (UTC)
cool:)
Редко встретишь такой материал.. спасибо
gorde4956021
May. 20th, 2011 06:05 pm (UTC)
cool:)
Редко встретишь такой материал.. спасибо
chaganiyan
Jul. 2nd, 2011 04:59 am (UTC)
Хочу поблагодарить Вас за этот рецепт!
Огромное спасибо, получилось безупречно с первого раза и до сих пор))
Теперь меня просто мастером по мясу считают))) Благодаря Вам!
dunduk_culinar
Jul. 2nd, 2011 06:23 am (UTC)
На здоровье)
( 20 comments — Leave a comment )